La gastronomia és una de les raons de ser d’Itàlia. De fet, el país se sent com una cuina gargantua, plena de productes superlatius, mos irresistibles i coneixements culinaris afinats. Els locals estan molt orgullosos de les especialitats de les seves regions i devorar-los és una part essencial de qualsevol estada italiana.
L’any dels aliments
Tot i que el sagre (festivals gastronòmics locals) s’estalvia a la tardor, mai no hi ha un mal moment per aixecar la forquilla a Itàlia.
Primavera (març-maig)
Espàrrecs, carxofes i especialitats de Setmana Santa, a més d’un grapat de festivals com el Cioccolatò de Torí i el Fritto Misto all’Italiana d’Ascoli Piceno.
Estiu (juny-agost)
Albergínies, pebrots i baies. Poseu-vos a la tonyina a la captura de tonyina Girotonno de Carloforte al juny i bateu el foc amb gelat i granissat sicilià.
Tardor (setembre-novembre)
Festes gastronòmiques, castanyes, bolets i caça. Els caçadors de tòfones es dirigeixen al Piemont, la Toscana i l’Úmbria, mentre que els coneixedors del vi arriben a la collita del vi d’Elba i al festival del vi de Merano.
Hivern (desembre-febrer)
Delícies de Nadal i Carnevale. Els pescadors serveixen eriçons i musclos a la platja del Poetto de Sardenya, mentre que l’Úmbria celebra la tòfona negra amb la Mostra Mercat del Tartufo Nero.
Experiències Alimentàries
Tants productes, tantes especialitats, tan poc temps! Afineu el radar culinari amb els següents mostos comestibles.
Menjars de tota la vida
Les reinterpretacions de l’Osteria Francescana i Modena Bold subratllen el segon millor restaurant del món, tal com s’ha votat als 50 millors restaurants del món de San Pellegrino del 2015.
President, Pompeia Un dels restaurants amb millor estrella Michelin d’Itàlia, que ofereix reinterpretacions capritxoses de la cuina campaniana.
La Leggenda dei Frati, Florència Cuina toscana de temporada i superlativa dels molt apreciats germans Sporito.
Dal Pescatore, Màntua, la primera dona xef italiana a tenir tres estrelles Michelin, Nadia Santini és una virtuosa culinària autodidacta.
Il Frantoio, Puglia Diumenge llegendari de deu plats de deu plats en una masseria (granja de treball) amb franges d’oliveres.
Lletres barates
Pizza al taglio ‘Pizza by the slice’ és el picar perfecte al costat de la plaça.
Arancini Boles d’arròs fregides farcides de ragù (salsa de carn), tomàquet i verdures.
Rotllos de porchetta Calent porc a rodanxes (rostit sencer amb fonoll, all i pebre) en un rotllo cruixent.
Bunyols de cigrons Pane e panelle sobre un rotllo de sèsam.
Gelat El millor gelat italià utilitza ingredients de temporada i colors naturals.
Atreveix-te a provar
Pajata Cremós plat de pasta romana elaborat amb les entranyes de vedells que encara contenen la llet congelada de les mares.
El peix assecat al sol de Missoltini Como curat amb sal i fulles de llorer.
L’estómac de la vaca Lampredotto bullia, es tallava a rodanxes, es condimentava i es picava entre pa a Florència.
Pani ca meusa Un sandvitx de Palerm de melsa de vedella i pulmons submergits en llard de ebullició bullent.
Budí negre sard de Zurrette fet amb sang d’ovella, cuit a l’estómac d’una ovella amb herbes i fonoll.
Especialitats locals
El terme italià per a “orgull de lloc” és campanilisme, però una paraula més precisa seria formaggismo: lleialtat al formatge local. Els enfrontaments entre ciutats-estats medievals que impliquen setges de castells i oli bullent han estat substituïts per la competència en la producció d’aliments i vins especialitzats.
Piemont
Lloc de naixement del moviment Slow Food. Cafè i vermut Guzzle Lavazza a Torí, també conegut pel torró i l’escenari aperitiu (begudes predineres amb aperitius). Devoreu la gianduja (untar de xocolata amb avellana) i beureu una bicerina (un libat de xocolata, cafè i crema). Alba tracta les papil·les gustatives amb tòfones blanques, avellanes i negres pedigrí Barolo i Barbaresco, mentre que Cherasco és famós pels seus cargols.
Llombardia
A la Llombardia es tracta de burro (mantega), risotto i formatge gorgonzola. Milan ofereix risotto alla milanese (risotto de safrà i medul·la òssia), panettone (un pa dolç llevat de llevat), restaurants de moda i emporium alimentari Peck. La Mànua renaixentista continua sent addicta als tortellini di zucca (pasta farcida de carbassa), les aus salvatges i la seva mostarda mantovana (sabor a poma). A la zona de Valtenesi es troben alguns dels millors olis d’oliva emergents d’Itàlia, inclòs el guardonat Número Uno de Comincioli.
Venècia i el Vèneto
No tot el prosecco (vi escumós local) i la grappa de foc, el risotto alle seppie del nord-est italià, el risotto amb tinta de sípia, la polenta amb les quaglie (polenta amb guatlles), a més de l’estranya espècie estrangera: penseu sarde in saor sardines en salsa agredolça). Navegueu cap a Venècia per buscar cicheti (aperitius de barra venecians) als bars locals (bars) i recórrer productes del mercat de Rialto, com ara marisc de la llacuna (busqueu etiquetes que indiquen nostrano, que significa “nostre”). La regió vitivinícola més important de Valpollicella es celebra per Amarone, Valpollicella Superiore, Ripasso, Recioto i les combinacions de negres inspirats en Indicazione geografica tipica (IGT) de renegats inspirats en enòlegs com Giuseppe Quintarelli i Zýmē.
Emília-Romanya
Emília-Romanya reclama algunes de les exportacions més famoses d’Itàlia. Bolonya piques apetits amb mortadella (porc), stinco di maiale al forno con porcini (canyetes de porc rostides amb bolets porcini) i tagliatelle al ragù (pasta amb vi blanc, tomàquet, orenga, vedella i panxa de porc). També és famosa per relaxar els tortellini al brodo (pasta farcida de carn mòlta en un brou de carn). Si bé Parma és mundialment famós pel formatge parmigiano reggiano (parmesà) i el prosciutto di Parma (pernil curat), els clàssics menys coneguts inclouen el pesto di cavallo (carn de cavall picada crua amb herbes i parmesà)
MODALS A TAULA
Tot i que els comensals italians solen perdonar qualsevol fals pass estranger, els següents consells haurien de fer que les coses vagin sense problemes.
Feu contacte visual quan torreu.
Menja espaguetis amb una forquilla, no una cullera.
No mengeu pa amb la vostra pasta; utilitzar-lo per netejar qualsevol salsa que quedi del plat (anomenat fare la scarpetta) està bé.
Qui convida sol pagar. Dividir il conto (la factura) és prou comú, detallant-ho no.
Toscana
A Florència, festeja amb la bistecca alla fiorentina, elaborada amb vedella Chianina de la Val di Chiana. La vall també és famosa pel ravaggiolo (formatge de llet d’ovella embolicat amb frondes de falguera). Dirigiu-vos a Castelnuovo di Garfagnana per a porcini i castanyes de tardor, i a San Miniato per a tòfones blanques (d’octubre a desembre). Aquests apreciats fongs se celebren a la fira de la tòfona blanca de San Miniato (Sagra del Tartufo), que se celebra durant tres caps de setmana al novembre. Assaboriu cinta senese (porc autòcton de la Toscana), pecorino (formatge de llet d’ovella) i olis d’oliva extra verge a Montalcino, un lloc també conegut pels seus negres Brunello i Rosso di Montalcino. Montepulciano és la llar del vermell Vino Nobile, el seu rosso de Montepulciano de segona cadena igualment resistent i l’oli d’oliva extra verge Terre di Siena. Només cal deixar temps per a les vinyes de fama mundial de Chianti.
Umbria
Destapeu una ampolla de Sagrantino di Montefalco vermella i ratlleu una tòfona negra de Norcia sobre tagliatelles fresques (pasta de cinta) o strozzapreti (una pasta allargada que significa literalment “sacerdot-estrangulador”). A banda de les tòfones negres, Norcia és la capital italiana del porc. Una altra carn popular és el senglar. Al llac Trasimeno, el peix d’aigua dolça condimenta plats com la regina alla porchetta (carpa rostida farcida d’alls, fonoll i herbes) i el tegemacchio (guisat de peix fet amb all, ceba, tomàquet i una barreja de bestioles submarines). Mentrestant, a la ruta del vi Strada dei Vini del Cantico, la ciutat de Torgiano celebra el vi i les olives amb dos museus dedicats.
Roma i Laci
Carb-up amb espaguetis alla carbonara, bucatini all’amatriciana (amb cansalada, tomàquet, bitxo i formatge pecorino) i espaguetis cacio e pepe (amb formatge pecorino i pebre negre). Dirigiu-vos al barri Testaccio de Roma per obtenir grapes de nas a cua com la trippa alla romana (tripa cuita amb patates, tomàquet, menta i formatge pecorino) i al gueto per a carciofi fregits (carxofes) kosher. Al sud-est de la ciutat, a Frascati, recórrer les vinyes i inundar el delicat vi blanc de la zona.
Nàpols i Campània
Les llimones Procida són descarades al limoncello (licor de llimona), mentre que les vinyes de la regió creen Taurasi vermell intens i el Fiano di Avellino blanc sec. A Nàpols hi ha menjar de carrer superlatiu, inclosa la pizza fritta (massa de pizza fregida farcida de salami, daus de llard de porc secs, formatge provola fumat, ricotta i tomàquet). La ciutat de Gragnano produeix pasta preciosa, perfecta per a espaguetis alle vongole (espaguetis amb salsa de cloïsses). Deixeu espai per a una sfogliatella (pastisseria de ricotta ensucrada) i un babà (bescuit mullat amb rom). Tant Caserta com el Cilento produeixen mozzarella di bufala (mozzarella de búfala).
Puglia
Aneu cap al sud-est per buscar oli d’oliva amb pebre i una cuina pobra honesta (cuina pagesa). El pa ratllat encaixa de tot, des de strascinati amb la mollica (pasta amb pa ratllat i anxoves) fins a la tiella di verdure (cassola de verdures al forn), mentre que els aperitius inclouen puccia (pa amb olives) i taralli en forma d’anell (galetes semblants a un pretzel). A Salento, demoreu-vos a dinar a una masseria i feu un brindis amb vermells abundants com Salice Salentino i Primitivo di Manduria.
Sicília
Canalitza les influències àrabs antigues amb cuscús de peix i dolços espectaculars com el cannoli (closques de pastisseria farcides de ricotta dolça). A Palerm, berenar amb sfincione (pizza esponjosa i oliosa amb ceba i formatge caciocavallo) i gaudir de pasta amb sarde (pasta amb sardines, pinyons, panses i fonoll salvatge) i involtini di pesce spada (filets de peix espasa laminats fins amunt i farcit de pa ratllat, tàperes, tomàquets i olives). A Catània, feu servir pasta alla Norma (pasta amb alfàbrega, albergínia, ricotta i tomàquet). Més al sud, proveu el gust de la xocolata especiada de Modica.
Sardenya
Les aigües de Sardenya proporcionen ricci di mare (eriçons de mar) i bottarga (ous de salmàs salats, premsats i assecats), mentre que el seu interior proporciona porceddu (porc rostit, servit sovint en un llit de fulles de murta). Entre els clàssics de la pasta s’inclouen culurgions (butxaques de pasta farcides de formatge de patata i casu de fitta), fregola (pasta granulada similar al cuscús) i malloreddus (un híbrid gnocchi-pasta), mentre que els seus formatges inclouen pecorino de primera categoria. Un formaggio (formatge) menys conegut és el casumarzu (formatge putrefacte), tot i que pot ser difícil de trobar a menys que conegueu un agricultor amb restes a la regió de Nuoro.
CAFFÈ, ESTIL ITALIÀ
El cafè amb cafè amb llet i el caputxí es consideren begudes del matí, amb espresso i macchiato com a opcions preferides després de dinar.
Els baristes poden invertir un got d’aigua, amb lliscia (quieta) o frizzante (escumosa), amb el vostre espresso. Molts (especialment els italians del sud) el beuen abans del cafè per netejar el paladar.
Traieu la vora amb un caffè corretto, un tret d’expresso amb punt de licor (generalment grappa).
El cafè amb postres està molt bé, però demanar-ne un amb el menjar principal és una farsa.
Com menjar i beure
Ara que et desperta la gana, arriba el moment dels aspectes tècnics de menjar all’italiana.
Quan menjar
Colazione (esmorzar) Sovint poc més que un espresso i un cornetto (croissant italià) o brioix.
Pranzo (Dinar) Tradicionalment el menjar principal del dia. Els horaris habituals dels restaurants són de migdia a dos quarts de nou, tot i que la majoria dels locals no dinen abans de les 13 hores.
Aperitivo Les begudes posteriors al treball solen tenir lloc entre les 17.00 i les 20.00, quan el preu de la vostra beguda inclou un bufet de bocins saborosos.
Sopar (sopar) Tradicionalment més lleuger que el dinar, tot i que encara és un àpat principal. Els horaris habituals del restaurant són de 19:30 a 23:00.
On menjar
Ristorante (Restaurant) Servei formal i plats refinats.
Trattoria més barata que un restaurant, amb un servei més relaxat i clàssics regionals.
Osteria Històricament una taverna centrada en el vi, la versió moderna és sovint una trattoria íntima o un bar de vins que ofereix un grapat de plats.
Enoteca Un bar de vins que sovint serveix aperitius per acompanyar el vostre menjar.
Agriturismo Una masia que treballa amb aliments elaborats amb productes de la granja.
Pizzeria Menjar barat, cervesa freda i un ambient acollidor. Les millors pizzeries solen estar concorregudes: tingueu paciència.
Tavola calda Llocs d’estil cafeteria que serveixen menjar barat preparat, com ara pasta i carns rostides.
Descodificador de menús
Menú a la carta Trieu el que vulgueu del menú.
Menù di degustazione Menú de degustació, generalment format per sis a vuit plats de “mida degustació”.
Menù turístic El “menú turístic” sol indicar una tarifa mediocre.
Piatto del giorno Plat del dia.
Antipasto Un aperitiu fred o calent. Per a un plat de tast de diferents aperitius, sol·liciteu un antipasto misto (antipasto mixt).
Primo Primer plat, generalment un plat important de pasta, arròs o zuppa (sopa).
Secondo Segon plat, sovint carn (carn) o pesce (peix).
Contorno Contorn, generalment verdura (vegetal).
Postres Dolce; inclosa la torta (coca).
Fruita Frutta; generalment l’epíleg d’un àpat.
Nostra producció Fet a casa.
Surgelato Congelat; s’utilitza generalment per designar peix o marisc no acabat de pescar.
Odissea del menjar italià
3 SETMANES
Comenceu la vostra festa de camp a través de dos dies a Milà, famosa pel seu ric risotto alla milanese, el panettone i el gourmet Peck. Accedeix a restaurants populars com La Brisa i gaudeix de clàssics llombards a la Trattoria Milanese. Passeu dos dies a Torí, comprant a Eataly, prenent una beguda a l’Al Bicerin del segle XVIII i gaudint d’aperitius d’alta gamma al bar Cavour. Els esdeveniments anuals a la ciutat inclouen l’exposició Slow Food Salone Internazionale del Gusto (octubre) i el festival de la xocolata Cioccolatò (novembre).
A continuació, baseu-vos a Alba durant tres dies, una ciutat famosa per les seves exquisides tòfones blanques. Incloeu excursions d’un dia a les ciutats vitivinícoles de Barolo i Barbaresco i, a continuació, continueu cap a l’est fins a Parma per buscar prosciutto di Parma (pernil curat) i parmigiano reggiano a la Trattoria del Tribunale. El dia nou, compreu aceto balsamico (vinagre balsàmic) a Mòdena i sopeu a la mundialment famosa Osteria Francescana de Massimo Bottaga (reserveu mesos abans). Després d’això, dediqueu dos dies a Bolonya, obsessionada per l’alimentació. Emporteu productes frescos al Mercato delle Erbe, deli-hop al barri del Quadrilatero i feu un curs de fabricació de pasta a La Vecchia Scuola Bolognese.
Passeu els dies 12 i 13 a Florència, apetecible, buscant olis d’oliva preuats al Mercato Centrale, preparant la suculenta bistecca alla fiorentina (Trattoria d’os) a la Trattoria Mario i prenent el cap a la Culinaria Bistrot. Amb les panxes plenes, reduïu el ritme amb dos dies de vinya saltant i pedalant a la regió vitivinícola de Chianti a la Toscana.
Arribeu el dia 16, dispareu cap a Perusa cap a l’est per fer una excursió (o fer un curs de fabricació de xocolata) a la Casa del Cioccolato Perugina abans d’anar cap a Norcia l’endemà, una ciutat coneguda per les seves tòfones negres i la seva carneria (carnisseries).
Els dies 18 i 19 ens veiem a Roma, degustant cuina jueva-romana al gueto i menjant de cua al barri de Testaccio. Acabeu amb dos dies a Nàpols, rebentant la millor pizza d’Itàlia a la Pizzeria Starita i la seva millor mozzarella de búfala al Muu Muzzarella Lounge. Acabeu amb una última festa a Eccellenze Campane, un aparador extens de la gastronomia campània.