La gastronomía es una de las razones de ser de Italia. De hecho, el país se siente como una cocina gigantesca, repleta de productos superlativos, bocados irresistibles y conocimientos culinarios finamente afinados. Los lugareños están muy orgullosos de las especialidades de sus regiones, y devorarlas es una parte esencial de cualquier estadía en Italia.
El año en la alimentación
Si bien los sagre (festivales gastronómicos locales) se aceleran en otoño, nunca hay un mal momento para levantar el tenedor en Italia.
Primavera (marzo-mayo)
Espárragos, alcachofas y especialidades de Pascua, además de un puñado de festivales como el Cioccolatò de Turín y el Fritto Misto all’Italiana de Ascoli Piceno.
Verano (junio-agosto)
Berenjenas, pimientos y frutos rojos. Pruebe el atún en la captura de atún Girotonno de Carloforte en junio y elimine el calor con helado y granizado siciliano.
Otoño (septiembre-noviembre)
Fiestas gastronómicas, castañas, setas y caza. Los cazadores de trufas se dirigen a Piamonte, Toscana y Umbría, mientras que los conocedores del vino visitan la cosecha de vino de Elba y el festival del vino de Merano.
Invierno (diciembre-febrero)
Delicias de Navidad y Carnevale. Los pescadores sirven erizos de mar y mejillones en la playa Poetto de Cerdeña, mientras que Umbría celebra las trufas negras con la Mostra Mercato del Tartufo Nero.
Experiencias gastronómicas
¡Tantos productos, tantas especialidades, tan poco tiempo! Ajuste su radar culinario con los siguientes mostos comestibles.
Comidas de toda la vida
Osteria Francescana, Modena Las reinterpretaciones audaces subrayan el segundo mejor restaurante del mundo, votado en el 2015 San Pellegrino World’s Best 50 Restaurants.
Presidente, Pompeya Uno de los restaurantes con estrella Michelin con mejor precio de Italia, que sirve extravagantes reinterpretaciones de la cocina de Campania.
La Leggenda dei Frati, Florencia Superlativa cocina toscana de temporada de los respetados hermanos Sporito.
Dal Pescatore, Mantua Nadia Santini, la primera chef italiana en tener tres estrellas Michelin, es una virtuosa culinaria autodidacta.
Il Frantoio, Puglia Almuerzo dominical legendario de diez platos en una masseria bordeada de olivares (granja en funcionamiento).
Golosinas baratas
Pizza al taglio ‘Pizza by the slice’ es el bocado perfecto al lado de la piazza.
Arancini Bolas de arroz fritas rellenas de ragú (salsa de carne), tomate y verduras.
Rollos de porchetta Carne de cerdo caliente en rodajas (asada entera con hinojo, ajo y pimienta) en un rollo crujiente.
Pane e panelle Buñuelos de garbanzos de Palermo en rollo de sésamo.
Helado El mejor helado italiano utiliza ingredientes de temporada y colores naturales.
Atrévete a probar
Pajata Un plato cremoso de pasta romana hecho con entrañas de ternera que aún contienen leche congelada de las madres.
Pescado secado al sol de Missoltini Como curado en sal y hojas de laurel.
El estómago de Lampredotto Cow hervido, cortado, sazonado y apelmazado entre pan en Florencia.
Pani ca meusa Un sándwich de Palermo de bazo de res y pulmones bañados en manteca de cerdo hirviendo.
Zurrette Morcilla de Cerdeña a base de sangre de oveja, cocida en estómago de oveja con hierbas e hinojo.
Especialidades locales
El término italiano para ‘orgullo del lugar’ es campanilismo, pero una palabra más acertada sería formaggismo: lealtad al queso local. Los enfrentamientos entre ciudades-estado medievales que implican asedios de castillos y aceite hirviendo han sido reemplazados por la competencia en la producción de alimentos y vinos especiales.
Piamonte
Cuna del Movimiento Slow Food. Guzzle Lavazza café y vermú en Turín, también famoso por su turrón y su animada escena de aperitivos (bebidas antes de la cena con bocadillos). Devora gianduja (una crema de chocolate con avellanas) y bebe una bicerina (una libación de chocolate, café y crema). Alba deleita las papilas gustativas con trufas blancas, avellanas y tintos Barolo y Barbaresco de pedigrí, mientras que Cherasco es célebre por su lumache (caracoles).
Lombardía
Lombardía tiene que ver con burro (mantequilla), risotto y queso gorgonzola. Milán ofrece risotto alla milanese (risotto de azafrán y médula ósea), panettone (un pan dulce con levadura), restaurantes de moda y el emporio gastronómico Peck. Mantua renacentista sigue siendo adicta a los tortellini di
zucca (pasta rellena de calabaza), aves de corral y su mostarda mantovana (condimento de manzana). El área de Valtenesi es el hogar de algunos de los mejores aceites de oliva emergentes de Italia, incluido el galardonado Numero Uno de Comincioli.
Venecia y el Veneto
No todo el prosecco burbujeante (vino espumoso local) y la grappa ardiente, el noreste de Italia vende risotto alle seppie (risotto de tinta de sepia), polenta con le quaglie (polenta con codornices), así como alguna especia extranjera: piense en sarde in saor (a la parrilla). sardinas en salsa agridulce). Navegue a Venecia para disfrutar de cicheti (bocadillos de bar venecianos) en los bacari (bares) locales y para recorrer los productos del mercado de Rialto, como los mariscos de la laguna (busque etiquetas que digan nostrano, que significa ‘nuestro’). La principal región vinícola de Valpollicella se celebra por Amarone, Valpollicella Superiore, Ripasso, Recioto y mezclas de tintos renegados inspirados de Indicazione geografica tipica (IGT) de enólogos como Giuseppe Quintarelli y Zýmē.
Emilia-Romaña
Emilia-Romagna reclama algunas de las exportaciones más famosas de Italia. Bolonia despierta el apetito con mortadela (fiambre de cerdo), stinco di maiale al forno con porcini (pierna de cerdo asada con champiñones porcini) y tagliatelle al ragù (pasta con vino blanco, tomate, orégano, ternera y panceta). También es famoso por calmar los tortellini en brodo (pasta rellena de carne molida en un caldo de carne). Si bien Parma es mundialmente famosa por el queso parmigiano reggiano (parmesano) y el prosciutto di Parma (jamón curado), los clásicos menos conocidos incluyen el pesto di cavallo (carne de caballo cruda picada con hierbas y parmesano).
MODALES EN LA MESA
Si bien los comensales italianos generalmente perdonan cualquier paso en falso extranjero, los siguientes consejos deberían hacer que todo salga bien.
Haga contacto visual al tostar.
Come espaguetis con un tenedor, no con una cuchara.
No coma pan con su pasta; usarlo para limpiar cualquier resto de salsa de su plato (llamado tarifa la scarpetta) está bien.
Quien invita suele pagar. Dividir il conto (el proyecto de ley) es bastante común, pero eliminarlo no lo es.
Toscana
En Florencia, deléitese con la bistecca alla fiorentina (chuletón), hecha con ternera Chianina del Val di Chiana. El valle también es famoso por el ravaggiolo (queso de leche de oveja envuelto en hojas de helecho). Dirígete a Castelnuovo di Garfagnana en busca de porcini y castañas otoñales, y a San Miniato en busca de trufas blancas (de octubre a diciembre). Estos preciados hongos se celebran en la feria de la trufa blanca de San Miniato (Sagra del Tartufo), que se celebra durante tres fines de semana de noviembre. Saboree la cinta senese (cerdo autóctono de la Toscana), el pecorino (queso de leche de oveja) y los preciados aceites de oliva extra virgen en Montalcino, un lugar también conocido por sus tintos Brunello y Rosso di Montalcino. Montepulciano es el hogar del tinto Vino Nobile, su igualmente equilibrado Rosso di Montepulciano, y el aceite de oliva extra virgen Terre di Siena. Deje tiempo para los viñedos de fama mundial de Chianti.
Umbria
Descorche una botella de Sagrantino di Montefalco rojo y ralle una trufa negra de Norcia sobre tallarines frescos (pasta de cinta) o strozzapreti (una pasta alargada que literalmente significa ‘sacerdote-estrangulador’). Dejando a un lado las trufas negras, Norcia es la capital italiana de la carne de cerdo. Otra carne popular es el jabalí. En Lago Trasimeno, el pescado de agua dulce condimenta platos como regina alla porchetta (carpa asada rellena de ajo, hinojo y hierbas) y tegemacchio (guiso de pescado hecho con ajo, cebolla, tomate y una mezcla de criaturas submarinas). Mientras tanto, en la ruta del vino Strada dei Vini del Cantico, la ciudad de Torgiano celebra el vino y las aceitunas con dos museos dedicados.
Roma y Lazio
Carb-up con espaguetis alla carbonara, bucatini all’amatriciana (con tocino, tomate, guindilla y queso pecorino) y espaguetis cacio e pepe (con queso pecorino y pimienta negra). Dirígete al barrio de Testaccio de Roma para disfrutar de platos básicos como trippa alla romana (callos cocinados con patatas, tomate, menta y queso pecorino), y al Ghetto para disfrutar de carciofi (alcachofas) fritas kosher. Al sureste de la ciudad de Frascati, recorre los viñedos y bebe el delicado vino blanco de la zona.
Nápoles y Campania
Los limones de Procida se ponen descarados en limoncello (licor de limón), mientras que las vides de la región crean Taurasi rojo intenso y el Fiano di Avellino blanco seco. Nápoles es el hogar de comida callejera superlativa, incluida la pizza fritta (masa de pizza frita rellena de salami, cubos de manteca seca, queso provola ahumado, ricotta y tomate). La ciudad de Gragnano produce pasta preciada, perfecta para espaguetis alle vongole (espaguetis con salsa de almejas). Deje espacio para una sfogliatella (masa de ricotta endulzada) y un babà (bizcocho empapado en ron). Tanto Caserta como el Cilento producen excelente mozzarella di bufala (mozzarella de búfala).
Apulia
Dirígete al sureste para probar el aceite de oliva picante y la cucina povera (cocina campesina) honesta. Las migas de pan encajan de todo, desde strascinati con la mollica (pasta con pan rallado y anchoas) hasta tiella di verdure (cazuela de verduras al horno), mientras que los bocadillos incluyen puccia (pan con aceitunas) y taralli en forma de anillo (galletas con forma de pretzel). En Salento, disfrute del almuerzo en una masseria y brinde con tintos abundantes como Salice Salentino y Primitivo di Manduria.
Sicilia
Canaliza las antiguas influencias árabes con cuscús de pescado y dulces espectaculares como los cannoli (cáscaras de hojaldre rellenas de ricotta dulce). En Palermo, pique sfincione (pizza esponjosa y aceitosa cubierta con cebolla y queso caciocavallo) y deléitese con pasta con le sarde (pasta con sardinas, piñones, pasas e hinojo silvestre) e involtini di pesce spada (filetes de pez espada enrollados en rodajas finas arriba y rellena de pan rallado, alcaparras, tomates y aceitunas). En Catania, pruebe la pasta alla Norma (pasta con albahaca, berenjena, ricotta y tomate). Más al sur, pruebe el chocolate con especias de Modica.
Cerdeña
Las aguas de Cerdeña proporcionan ricci di mare (erizos de mar) y bottarga (huevas de salmonete saladas, prensadas y secas), mientras que su interior ofrece porceddu (cochinillo asado, a menudo servido sobre un lecho de hojas de mirto). Los clásicos de la pasta incluyen culurgiones (bolsitas de pasta rellenas de papa y queso casu de fitta), fregola (pasta granular similar al cuscús) y malloreddus (un híbrido de gnocchi-pasta), mientras que sus quesos incluyen pecorino de primera categoría. Un formaggio (queso) menos conocido es el casumarzu (queso con gusanos podridos), aunque puede ser difícil de encontrar a menos que conozca a un granjero con un alijo en la región de Nuoro.
CAFFÈ, ESTILO ITALIANO
El café con leche y el capuchino se consideran bebidas por la mañana, y el espresso y el macchiato son las opciones preferidas después del almuerzo.
Los baristas pueden ofrecer un vaso de agua, ya sea liscia (sin gas) o frizzante (con gas), con su espresso. Muchos (especialmente los italianos del sur) lo beben antes del café para limpiar el paladar.
Quítese el borde con un caffè corretto, un trago de espresso con licor (generalmente grappa).
El café con postre está bien, pero pedir uno con la comida principal es una farsa.
Cómo comer y beber
Ahora que ha despertado su apetito, es hora de los tecnicismos de comer all’italiana.
Cuando comer
Colazione (desayuno) A menudo, poco más que un espresso y un cornetto (croissant italiano) o brioche.
Pranzo (Almuerzo) Tradicionalmente, la comida principal del día. El horario estándar del restaurante es desde el mediodía hasta las 2.30 p. M., Aunque la mayoría de los lugareños no almuerzan antes de la 1 p. M.
Las bebidas Aperitivo Post-work suelen tomarse entre las 17:00 y las 20:00 horas, cuando el precio de la bebida incluye un buffet de sabrosos bocados.
Cena (Cena) Tradicionalmente más ligero que el almuerzo, aunque sigue siendo una comida principal. El horario estándar del restaurante es de 19.30 a 23.00 horas.
Dónde comer
Ristorante (Restaurante) Servicio formal y platos refinados.
Trattoria Más barato que un restaurante, con un servicio más relajado y clásicos regionales.
Osteria Históricamente una taberna centrada en el vino, la versión moderna suele ser una trattoria íntima o un bar de vinos que ofrece un puñado de platos.
Enoteca Un bar de vinos que a menudo sirve bocadillos para acompañar su bebida.
Agriturismo Una casa de campo en funcionamiento que ofrece alimentos elaborados con productos agrícolas.
Pizzeria Comida barata, cerveza fría y un ambiente agradable. Las mejores pizzerías suelen estar abarrotadas: tenga paciencia.
Tavola calda Lugares estilo cafetería que sirven comida prefabricada barata como pasta y carnes asadas.
Decodificador de menú
Menú a la carta Elija lo que quiera del menú.
Menù di degustazione Menú de degustación, que generalmente consta de seis a ocho platos de «tamaño de degustación».
Menù turistico El ‘menú turístico’ generalmente indica una tarifa mediocre, ¡manténgase alejado!
Piatto del giorno Plato del día.
Antipasto Un aperitivo frío o caliente. Para un plato de degustación de diferentes aperitivos, solicite un antipasto misto (antipasto mixto).
Primer plato de Primo, generalmente un plato sustancial de pasta, arroz o zuppa (sopa).
Secondo Segundo plato, a menudo carne (carne) o pesce (pescado).
Contorno Guarnición, generalmente verdura (verdura).
Postre Dolce; incluyendo torta (torta).
Frutta Fruit; generalmente el epílogo de una comida.
Nostra produzione Hecho en casa.
Surgelato Frozen; generalmente se usa para denotar pescados o mariscos no recién capturados.
Odisea de la comida italiana
3 SEMANAS
Comience su fiesta a campo traviesa con dos días en Milán, famosa por su abundante risotto a la milanesa, panettone y delicatessen gourmet Peck. Visite restaurantes populares como La Brisa y disfrute de los clásicos lombardos en Trattoria Milanese. Pase dos días en Turín, comprando en Eataly, bebiendo en Al Bicerin del siglo XVIII y disfrutando de un aperitivo de alta gama en el Bar Cavour. Los eventos anuales en la ciudad incluyen la exposición Slow Food Salone Internazionale del Gusto (octubre) y el festival del chocolate Cioccolatò (noviembre).
A continuación, base en Alba durante tres días, una ciudad famosa por sus exquisitas trufas blancas. Incluya excursiones de un día a las ciudades vinícolas de Barolo y Barbaresco, luego continúe hacia el este hasta Parma para disfrutar del prosciutto di Parma (jamón curado) y parmigiano reggiano en la Trattoria del Tribunale. El día nueve, compre aceto balsámico (vinagre balsámico) en Módena y cene en la mundialmente famosa Osteria Francescana de Massimo Bottaga (reserve con meses de anticipación). Después de esto, dedique dos días a la Bolonia obsesionada con la comida. Empaque productos frescos en el Mercato delle Erbe, deli-hop en el distrito de Quadrilatero y tome un curso de preparación de pasta en La Vecchia Scuola Bolognese.
Pase los días 12 y 13 en Florencia, la que despierta el apetito, buscando aceites de oliva preciados en Mercato Centrale, degustando suculentas bistecca alla fiorentina (bistec de hueso) en Trattoria Mario y comiendo en Culinaria Bistrot de la granja a la mesa. Con el estómago lleno, desacelere el ritmo con dos días de viñedos y ciclismo en la región vinícola de Chianti, en la Toscana.
Llegue el día 16, diríjase hacia el este a Perugia para hacer un recorrido (o tomar un curso de elaboración de chocolate) en la Casa del Cioccolato Perugina antes de continuar hacia Norcia al día siguiente, una ciudad famosa por sus trufas negras y norcinerie (carnicerías).
Los días 18 y 19 nos vemos en Roma, probando la cocina judío-romana en el Ghetto y cenando nariz a cola en el distrito de Testaccio. Termine con dos días trepidantes en Nápoles, degustando la mejor pizza de Italia en Pizzeria Starita y su mejor mozzarella de búfala en Muu Muzzarella Lounge. Concluya con un banquete final en Eccellenze Campane, un extenso escaparate de la gastronomía de Campania.