Gastronomia to jedna z włoskich racji bytu. W rzeczywistości kraj wydaje się jedną gargantuiczną kuchnią, wypełnioną znakomitymi produktami, nieodpartymi przekąskami i doskonale dopracowanym kulinarnym know-how. Miejscowi są niezwykle dumni ze specjalności swoich regionów, a ich pożeranie jest istotną częścią każdego włoskiego pobytu.
Rok w jedzeniu
Podczas gdy sagre (lokalne festiwale kulinarne) stają się jesienne, we Włoszech nigdy nie ma złego czasu na podniesienie widelca.
Wiosna (marzec–maj)
Szparagi, karczochy i specjały wielkanocne, a także kilka festiwali, takich jak Cioccolatò w Turynie i Fritto Misto all’Italiana Ascoli Piceno.
Lato (czerwiec–sierpień)
Bakłażany, papryki i jagody. Zasmakuj tuńczyka w czerwcowym połowu tuńczyka Girotonno w Carloforte i pokonaj ciepło lodami i sycylijską granitą.
Jesień (wrzesień–listopad)
Festiwale jedzenia, kasztany, grzyby i dziczyzna. Poszukiwacze trufli udają się do Piemontu, Toskanii i Umbrii, a koneserzy wina udają się na winobranie na Elbie i festiwal wina w Merano.
Zima (grudzień–luty)
Świąteczne i karnawałowe smakołyki. Rybacy serwują jeżowce i małże na plaży Poetto na Sardynii, a Umbria celebruje czarne trufle z Mostra Mercato del Tartufo Nero.
Doświadczenia kulinarne
Tyle produktów, tyle specjałów, tak mało czasu! Dostosuj swój kulinarny radar za pomocą następujących jadalnych moszczów.
Posiłki życia
Osteria Francescana, Modena Odważne reinterpretacje podkreślają drugą najlepszą restaurację na świecie, wybraną w 2015 roku w konkursie San Pellegrino World’s Best 50 Restaurants.
Prezes Pompeje Jedna z najlepszych we Włoszech restauracji nagrodzonych gwiazdką Michelin, serwująca kapryśne reinterpretacje kuchni kampanijskiej.
La Leggenda dei Frati, Florencja Świetna, sezonowa kuchnia toskańska od cenionych braci Sporito.
Dal Pescatore, Mantua Pierwsza włoska szefowa kuchni z trzema gwiazdkami Michelin, Nadia Santini jest samoukiem kulinarnym wirtuozem.
Il Frantoio, Puglia Legendarny dziesięciodaniowy niedzielny lunch w otoczonej gajem oliwnym masserii (pracująca farma).
Tanie smakołyki
Pizza al taglio „Pizza na plasterki” to idealna przekąska na piazza.
Arancini Smażone kulki ryżowe nadziewane ragù (sosem mięsnym), pomidorem i warzywami.
Roladki Porchetta Ciepłe plastry wieprzowiny (pieczone w całości z koprem włoskim, czosnkiem i pieprzem) w chrupiącej bułce.
Pane e panelle Palermo z ciecierzycy w bułce z sezamem.
Lody Najlepsze włoskie lody wykorzystują sezonowe składniki i naturalne kolory.
Odważ się spróbować
Pajata Kremowe rzymskie danie z makaronu wykonane z wnętrzności cielęcych, które wciąż zawiera zakrzepłe mleko matki.
Suszona na słońcu ryba Missoltini Como peklowana w soli i liściach laurowych.
Lampredotto Żołądek krowy gotowany, krojony, przyprawiany i zatykany między chlebem we Florencji.
Pani ca meusa Kanapka z Palermo ze śledzioną wołową i płucami zanurzonymi we wrzącym smalcu.
Zurrette Sardyńska kaszanka z owczej krwi, gotowana w owczym żołądku z ziołami i koprem włoskim.
Lokalne specjały
Włoski termin oznaczający „dumę miejsca” to campanilismo, ale dokładniejszym słowem byłoby formaggismo: lojalność wobec lokalnego sera. Starcia między średniowiecznymi miastami-państwami, polegające na oblężeniu zamków i wrzącym oleju, zostały zastąpione rywalizacją w produkcji specjalistycznych potraw i win.
Podgórski
Miejsce narodzin Ruchu Slow Food. Kawa i wermut Guzzle Lavazza w Turynie, słynące również z nugatu i brzęczącej sceny aperitivo (napoje przed kolacją z przekąskami). Pożeraj gianduję (czekoladowy krem z orzechów laskowych) i popijaj bicerin (czekoladowo-kawowo-śmietankowa libacja). Alba traktuje kubki smakowe białymi truflami, orzechami laskowymi i rasowymi czerwieniami Barolo i Barbaresco, a Cherasco słynie z lumache (ślimaków).
Lombardia
Lombardia to przede wszystkim burro (masło), risotto i ser gorgonzola. Mediolan dostarcza risotto alla milanese (risotto z szafranem i szpikiem kostnym), panettone (słodki chleb drożdżowy), supermodne restauracje i sklep spożywczy Peck. Renesansowa Mantua pozostaje uzależniona od tortellini di zucca (makaron nadziewany dynią), dzikiego ptactwa i jego mostardy mantovana (przysmak jabłkowy). W regionie Valtenesi znajdują się jedne z najlepszych włoskich oliw z oliwek, w tym wielokrotnie nagradzana Comincioli Numero Uno.
Wenecja i Wenecja Euganejska
Nie wszystkie musujące prosecco (lokalne wino musujące) i ognista grappa, północno-wschodnie Włochy sprzedają risotto alle seppie (risotto z tuszem mątwy), polenta con le quaglie (polenta z przepiórkami), a także dziwną zagraniczną przyprawę – pomyśl o sarde in saor sardynki w sosie słodko-kwaśnym). Popłyń do Wenecji na cicheti (weneckie przekąski barowe) w lokalnych bacari (bary) i przeszukaj produkty Rialto Market, takie jak owoce morza z laguny (poszukaj tagów z napisem nostrano, co oznacza „nasze”). Najlepszy region winiarski Valpollicella słynie z czerwonych mieszanek Amarone, Valpollicella Superiore, Ripasso, Recioto i renegatów Indicazione geografica tipica (IGT) od winiarzy takich jak Giuseppe Quintarelli i Zýmē.
Emilia-Romania
Emilia-Romagna posiada jedne z najsłynniejszych włoskich produktów eksportowych. Bolonia zaspokoi apetyt z mortadelą (wędlina wieprzowa), stinco di Maiale al forno con porcini (goczką wieprzową pieczoną z borowikami) i tagliatelle al ragù (makaron z białym winem, pomidorem, oregano, wołowiną i boczkiem wieprzowym). Słynie również z kojącego tortellini in brodo (makaron nadziewany mielonym mięsem w bulionie mięsnym). Podczas gdy Parma słynie na całym świecie z sera parmigiano reggiano (parmezan) i prosciutto di Parma (szynka peklowana), mniej znane klasyki obejmują pesto di cavallo (surowe mięso mielone z koniną z ziołami i parmezanem).
MANIERY PRZY STOLE
Podczas gdy włoscy obiady zwykle wybaczają wszelkie zagraniczne faux pas, kilka poniższych wskazówek powinno sprawić, że wszystko pójdzie gładko.
Nawiąż kontakt wzrokowy podczas opiekania.
Spaghetti jedz widelcem, a nie łyżką.
Nie jedz chleba z makaronem; użycie go do wytarcia resztek sosu z talerza (tzw. fare la scarpetta) jest w porządku.
Kto zaprosi, zwykle płaci. Podział il conto (rachunek) jest dość powszechny, a wyszczególnianie go nie jest.
Toskania
We Florencji zjedz bistecca alla fiorentina (stek T-bone), przyrządzany z wołowiny Chianina z Val di Chiana. Dolina słynie również z ravaggiolo (ser z mleka owczego zawinięty w liście paproci). Udaj się do Castelnuovo di Garfagnana na jesienne borowiki i kasztany, a do San Miniato na białe trufle (od października do grudnia). Te cenione grzyby są obchodzone na targach białych trufli w San Miniato (Sagra del Tartufo), które odbywają się przez trzy weekendy w listopadzie. Delektuj się cinta senese (rdzenną toskańską świnią), pecorino (serem z mleka owczego) i cenionymi oliwami z oliwek z pierwszego tłoczenia w Montalcino, miejscu znanym również z czerwonych Brunello i Rosso di Montalcino. Montepulciano jest ojczyzną czerwonego Vino Nobile, jego równie delikatnego drugiego łańcucha Rosso di Montepulciano i oliwy z oliwek extra-virgin Terre di Siena. Po prostu zostaw czas na słynne na całym świecie winnice Chianti.
Umbria
Odkorkuj butelkę czerwonego Sagrantino di Montefalco i zetrzyj czarną truflę z Norcii na świeżym tagliatelle (makaron wstążkowy) lub strozzapreti (wydłużony makaron dosłownie oznaczający „kapłana-dusiciela”). Pomijając czarne trufle, Norcia jest włoską stolicą wieprzowiny. Innym popularnym mięsem jest dzik. W Lago Trasimeno ryby słodkowodne smakują dania takie jak regina alla porchetta (pieczony karp faszerowany czosnkiem, koprem włoskim i ziołami) i tegemacchio (gulasz rybny z czosnkiem, cebulą, pomidorami i mieszanką podwodnych stworzeń). Tymczasem na szlaku winnym Strada dei Vini del Cantico miasto Torgiano świętuje wino i oliwki z dwoma dedykowanymi muzeami.
Rzym i Lacjum
Carb-up ze spaghetti alla carbonara, bucatini all’amatriciana (z bekonem, pomidorem, chilli i serem pecorino) i spaghetti cacio e pepe (z serem pecorino i czarnym pieprzem). Udaj się do rzymskiej dzielnicy Testaccio, aby spróbować podstawowych produktów, takich jak trippa alla romana (flaki gotowane z ziemniakami, pomidorem, miętą i serem pecorino), a do getta na koszerne carciofi smażone w głębokim tłuszczu (karczochy). Na południowy wschód od miasta, we Frascati, zwiedź winnice i popij delikatnym białym winem w okolicy.
Neapol i Kampania
Cytryny Procida stają się bezczelne w limoncello (likier cytrynowy), podczas gdy lokalne winorośle tworzą intensywnie czerwone Taurasi i wytrawne białe Fiano di Avellino. Neapol jest domem dla doskonałego street foodu, w tym pizzy fritta (smażone ciasto do pizzy nadziewane salami, suszonymi kostkami smalcu, wędzonym serem provola, ricottą i pomidorem). Miasto Gragnano produkuje ceniony makaron, idealny do spaghetti alle vongole (spaghetti z sosem z małży). Zostaw miejsce na sfogliatellę (słodzone ciasto ricotta) i babę (nasączony rumem biszkopt). Zarówno Caserta, jak i Cilento produkują pierwszorzędną mozzarellę di bufala (buffalo mozzarella).
Apulia
Udaj się na południowy wschód po pieprzną oliwę z oliwek i uczciwą cucina povera (gotowanie chłopskie). Bułka tarta koronuje wszystko, od strascinati con la mollica (makaron z bułką tartą i anchois) po tiella di verdure (zapiekana zapiekanka warzywna), podczas gdy przekąski obejmują puccia (chleb z oliwkami) i taralli w kształcie pierścienia (biszkopty przypominające precel). W Salento zatrzymaj się na lunch w Masseria i wznieś toast z obfitymi czerwonymi, takimi jak Salice Salentino i Primitivo di Manduria.
Sycylia
Kanały starożytnych arabskich wpływów z rybnym kuskusem i spektakularnymi słodyczami, takimi jak cannoli (muszle z ciasta wypełnione słodką ricottą). W Palermo przekąskę na sfincione (gąbczastą, tłustą pizzę z cebulą i serem caciocavallo) i ucztę na pasta con le sarde (makaron z sardynkami, orzeszkami pinii, rodzynkami i dzikim koprem włoskim) i involtini di pesce spada wypełnione bułką tartą, kaparami, pomidorami i oliwkami). W Katanii zajmij się makaronem alla Norma (makaron z bazylią, bakłażanem, ricottą i pomidorem). Dalej na południe, spróbuj przyprawionej czekolady Modica.
Sardynia
Wody Sardynii dostarczają ricci di mare (jeżowce) i bottarga (solona, prasowana i suszona ikra cefal), a jej wnętrze dostarcza porceddu (pieczone prosię, często podawane na podłożu z liści mirtu). Klasyczne makarony to culurgiones (kieszonki makaronu nadziewane ziemniakami i serem casu de fitta), fregola (makaron ziarnisty podobny do kuskusu) i malloreddus (hybryda gnocchi z makaronem), a sery zawierają najwyższej klasy pecorino. Mniej znanym formaggio (serem) jest casumarzu (zgniły ser z larw), choć może to być trudne do znalezienia, chyba że znasz rolnika z zapasami w regionie Nuoro.
CAFFÈ, STYL WŁOSKI
Caffè latte i cappuccino są uważane za napoje poranne, a espresso i macchiato są preferowanymi opcjami po obiedzie.
Bariści mogą często podawać do espresso szklankę wody liscia (niegazowanej) lub frizzante (gazowanej). Wielu (zwłaszcza południowi Włosi) pije ją przed kawą, aby oczyścić podniebienie.
Odetnij krawędź za pomocą caffè corretto, espresso doprawionego likierem (zwykle grappa).
Kawa z deserem jest w porządku, ale zamawianie jednej do głównego posiłku to parodia.
Jak jeść i pić
Teraz, gdy twój apetyt się rozbudził, nadszedł czas na szczegóły techniczne jedzenia all’italiana.
Kiedy jeść?
Colazione (śniadanie) Często niewiele więcej niż espresso i cornetto (włoski croissant) lub brioche.
Pranzo (lunch) Tradycyjnie główny posiłek dnia. Standardowe godziny otwarcia restauracji to od południa do 14:30, chociaż większość mieszkańców nie je obiadu przed 13:00.
Aperitivo Napoje po pracy zwykle odbywają się między 17:00 a 20:00, kiedy cena Twojego napoju obejmuje bufet ze smacznymi kąskami.
Cena (obiad) Tradycyjnie lżejszy niż obiad, ale nadal jest głównym posiłkiem. Standardowe godziny otwarcia restauracji to 19:30 do około 23:00.
Gdzie zjeść
Ristorante (restauracja) Oficjalna obsługa i wykwintne dania.
Trattoria Tańsze niż restauracja, z bardziej swobodną obsługą i regionalnymi klasykami.
Osteria Historycznie tawerna skoncentrowana na winie, nowoczesna wersja to często kameralna trattoria lub winiarnia oferująca garść dań.
Enoteca Winiarnia często serwująca przekąski do napoju.
Agriturismo Działająca farma oferująca jedzenie wykonane z produktów rolnych.
Pizzeria Tanie żarcie, zimne piwo i biesiadna atmosfera. Najlepsze pizzerie są często zatłoczone: bądź cierpliwy.
Tavola calda kawiarnie serwujące tanie dania gotowe, takie jak makarony i pieczenie mięsne.
Dekoder menu
Menù a la carte Wybierz z menu to, co lubisz.
Menù di degustazione Menu degustacyjne, zwykle składające się z sześciu do ośmiu dań o „wielkości degustacyjnej”.
Menù turistico „Menu turystyczne” zwykle sygnalizuje przeciętną cenę – trzymaj się z dala!
Piatto del giorno Danie dnia.
Antipasto Przystawka na ciepło lub zimno. Aby uzyskać talerz degustacyjny różnych przystawek, poproś o antipasto misto (mieszane antipasto).
Pierwsze danie Primo, zwykle obfite danie z makaronu, ryżu lub zuppy (zupy).
Drugie danie drugie, często carne (mięso) lub pesce (ryba).
Przystawka Contorno, zwykle verdura (warzywa).
Deser Dolce; w tym tort (ciasto).
owoce frutta; zwykle epilog posiłku.
Nostra produzione Wykonane we własnym zakresie.
Surgelato mrożone; zwykle używane do oznaczania ryb lub owoców morza, które nie zostały świeżo złowione.
Włoska Odyseja Kulinarna
3 TYGODNIE
Rozpocznij swoją ucztę biegową od dwóch dni w Mediolanie, słynącym z obfitego risotto alla milanese, panettone i wykwintnych delikatesów Peck. Odwiedź popularne restauracje, takie jak La Brisa, i skosztuj klasyków Lombardii w Trattoria Milanese. Spędź dwa dni w Turynie, robiąc zakupy w Eataly, popijając w XVIII-wiecznym Al Bicerin i delektując się wysokiej klasy aperitivi w Bar Cavour. Coroczne wydarzenia w mieście obejmują targi Slow Food Salone Internazionale del Gusto (październik) i festiwal czekolady Cioccolatò (listopad).
Następnie oprzyj się na trzy dni w Albie, mieście słynącym z wykwintnych białych trufli. Uwzględnij jednodniowe wycieczki do winiarskich miast Barolo i Barbaresco, a następnie kontynuuj na wschód do Parmy na prosciutto di Parma (wędzoną szynkę) i parmigiano reggiano w Trattoria del Tribunale. Dziewiątego dnia kup aceto balsamico (ocet balsamiczny) w Modenie i zjedz w słynnej na całym świecie Osteria Francescana Massimo Bottaga (książka na miesiące naprzód). Następnie poświęć dwa dni na Bolonię z obsesją na punkcie jedzenia. Zapakuj świeże produkty w Mercato delle Erbe, delikatesy w dzielnicy Quadrilatero i weź udział w kursie robienia makaronu w La Vecchia Scuola Bolognese.
Spędź 12 i 13 dni w pobudzającej apetyt Florencji, polując na cenne oliwy z oliwek w Mercato Centrale, zajadając się soczystą bistecca alla fiorentina (stek T-bone) w Trattoria Mario i kąsając się w Culinaria Bistrot. Z pełnymi brzuchami zwolnij tempo, robiąc dwa dni skakania po winnicach i jazdy na rowerze w toskańskim regionie winiarskim Chianti.
Przyjdź 16 dnia, udaj się na wschód do Perugii, aby zwiedzić (lub wziąć udział w kursie robienia czekolady) w Casa del Cioccolato Perugina, zanim następnego dnia udaj się do Norcii, miasta słynącego z czarnych trufli i norcinerie (sklepy mięsne).
W dniach 18 i 19 spotkamy się w Rzymie, degustując żydowsko-rzymską kuchnię w getcie i jadąc „nos w ogon” w dzielnicy Testaccio. Zakończ dwa dni w Neapolu, w których możesz zjeść najlepszą włoską pizzę w Pizzeria Starita i najlepszą mozzarellę z bawolego w Muu Muzzarella Lounge. Zakończ ostatnią ucztą w Eccellenze Campane, rozległej prezentacji gastronomii Kampanii.