Гастрономия — один из смыслов существования Италии. На самом деле, страна похожа на одну гигантскую кухню, битком набитую превосходными продуктами, непревзойденными закусками и тщательно подобранными кулинарными ноу-хау. Местные жители очень гордятся фирменными блюдами своего региона, и их употребление в пищу является неотъемлемой частью любого итальянского пребывания.
Год в еде
В то время как сагре (местные кулинарные фестивали) осенью набирают обороты, в Италии никогда не бывает плохого времени, чтобы поднять вилку.
Весна (март – май)
Спаржа, артишоки и пасхальные деликатесы, а также несколько фестивалей, таких как Cioccolatò в Турине и Fritto Misto all’Italiana в Асколи Пичено.
Лето (июнь – август)
Баклажаны, перец и ягоды. В июне попробуйте тунца в Girotonno, который уловил Carloforte, и побейте жаркое мороженое и сицилийскую граниту.
Осень (сентябрь – ноябрь)
Фестивали еды, каштаны, грибы и дичь. Охотники за трюфелями направляются в Пьемонт, Тоскану и Умбрию, а ценители вина познакомятся с урожаем вина Эльбы и винным фестивалем Мерано.
Зима (декабрь – февраль)
Рождественские и карнавальные угощения. Рыбаки подают морских ежей и мидий на пляже Поэтто Сардинии, в то время как в Умбрии черные трюфели празднуют с помощью Mostra Mercato del Tartufo Nero.
Еда Опыт
Так много продуктов, так много деликатесов, так мало времени! Настройте свой кулинарный радар с помощью следующих съедобных суслов.
Еда на всю жизнь
Osteria Francescana, Modena Смелые переосмысления подчеркивают второй лучший ресторан в мире, который был включен в список 50 лучших ресторанов мира Сан-Пеллегрино 2015 года.
Президент, Помпеи. Один из лучших ресторанов Италии, отмеченных звездами Мишлен, предлагает причудливые интерпретации кампанской кухни.
La Leggenda dei Frati, превосходная степень Флоренции, сезонная тосканская кухня от уважаемых братьев Спорито.
Даль Пескаторе, Мантуя Надя Сантини, первая итальянская шеф-повар, удостоенная трех звезд Мишлен, является кулинарным виртуозом-самоучкой.
Il Frantoio, Апулия Легендарный воскресный обед из десяти блюд в масерии (действующей ферме), окаймленной оливковыми рощами.
Дешевые угощения
Pizza al taglio «Пицца на кусочки» — идеальный перекус на стороне пьяццы.
Аранчини Рисовые шарики, обжаренные во фритюре, фаршированные раго (мясным соусом), помидорами и овощами.
Рулетики Поркетта Теплая нарезанная свинина (запеченная целиком с фенхелем, чесноком и перцем) в хрустящей булочке.
Pane e panelle Палермо оладьи из нута в кунжутном булочке.
Джелато В лучшем итальянском мороженом используются сезонные ингредиенты и натуральные красители.
Не бойтесь попробовать
Паджата Кремовая римская паста, приготовленная из внутренностей телят, все еще содержащая застывшее материнское молоко.
Вяленая рыба Missoltini Como, запеченная в соли и лавровом листе.
Лампредотто Коровий желудок варят, нарезают, приправляют и кладут между хлебом во Флоренции.
Pani ca meusa Палермский бутерброд из говяжьей селезенки и легких, смоченных кипящим салом.
Zurrette Сардинский кровяная колбаса из овечьей крови, приготовленная в овечьем желудке с травами и фенхелем.
Местные деликатесы
Итальянское название «гордость за место» — кампанилизмо, но более точное слово было бы formaggismo: верность местному сыру. Столкновения между средневековыми городами-государствами, связанные с осадами замков и кипящим маслом, сменились конкуренцией в производстве фирменных блюд и вин.
Пьемонт
Место рождения движения Слоу Фуд. Глотайте кофе и вермут Lavazza в Турине, который также славится своей нугой и жарким аперитивом (напитки перед ужином с закусками). Съешьте джандуджу (пасту из шоколада с фундуком) и выпейте бицерин (возлияние из шоколада, кофе и сливок). Альба угощает вкусовые рецепторы белыми трюфелями, фундуком и породистыми красными сортами Бароло и Барбареско, а Кераско славится своим люмаче (улитками).
Ломбардия
Ломбардия — это ослик (масло), ризотто и сыр горгонзола. Милан предлагает алла-миланское ризотто (ризотто с шафраном и костным мозгом), панеттоне (дрожжевой сладкий хлеб), ультрамодные рестораны и продуктовый магазин Peck. Мантуя эпохи Возрождения по-прежнему пристрастилась к тортеллини ди цукка (паста с начинкой из тыквы), дичи и ее mostarda mantovana (яблочный вкус). В районе Вальтенези производятся одни из лучших новых оливковых масел Италии, в том числе отмеченное наградами масло Comincioli Numero Uno.
Венеция и Венето
Не все игристое просекко (местное игристое вино) и огненная граппа, северо-восток Италии торгует ризотто алле сеппи (ризотто с чернилами каракатицы), polenta con le quaglie (полента с перепелами), а также странными иностранными специями — подумайте о sarde in saor (приготовленном на гриле). сардины в кисло-сладком соусе). Отправьтесь в Венецию, чтобы отведать цихети (венецианские закуски) в местных бакари (барах) и попробовать продукты с рынка Риальто, такие как морепродукты из лагуны (ищите бирки с надписью nostrano, что означает «наш»). Главный винный регион Вальполличелла известен своими красными смесями Амароне, Вальполличелла Супериоре, Рипассо, Речото и вдохновленными ренегатами Indicazione geografica tipica (IGT) от таких виноделов, как Джузеппе Кинтарелли и Зиме.
Эмилия-Романья
Эмилия-Романья является одним из самых известных экспортных товаров Италии. Болонья возбуждает аппетит с помощью мортаделлы (мясное ассорти из свинины), stinco di maiale al forno con porcini (жареные свиные рульки с белыми грибами) и тальятелле аль рагу (паста с белым вином, помидорами, орегано, говядиной и свиной грудинкой). Он также известен успокаивающими тортеллини в бродо (паста, фаршированная мясным фаршем в мясном бульоне). Хотя Парма всемирно известна сыром пармезан-реджано (пармезан) и ветчиной прошутто из пармской ветчины, менее известными классическими блюдами являются песто ди кавалло (сырой фарш из конины с травами и пармезаном).
ТАБЛИЦЫ
В то время как итальянские посетители обычно прощают иностранные оплошности, следующие несколько советов помогут сделать все гладко.
При поджаривании смотрите в глаза.
Ешьте спагетти вилкой, а не ложкой.
Не ешьте хлеб с макаронами; можно использовать его для удаления остатков соуса с тарелки (это называется fare la scarpetta).
Обычно платит тот, кто приглашает. Разделение il conto (законопроекта) достаточно распространено, а разбиение по статьям — нет.
Тоскана
Во Флоренции отведайте бистекка алла фиорентина (стейк на косточке), приготовленный из говядины Кьянина из Валь-ди-Кьяна. Долина также известна раваджоло (овечий сыр, завернутый в листья папоротника). Отправляйтесь в Кастельнуово-ди-Гарфаньяна за осенними белыми грибами и каштанами и в Сан-Миниато за белыми трюфелями (с октября по декабрь). Эти ценные грибы отмечаются на ярмарке белых трюфелей в Сан-Миниато (Sagra del Tartufo), которая проводится в течение трех выходных в ноябре. Попробуйте чинта сенезе (местная тосканская свинья), пекорино (сыр из овечьего молока) и ценные оливковые масла первого отжима в Монтальчино, месте, также известном своими красными сортами Брунелло и Россо ди Монтальчино. Монтепульчано — родина красного вина Vino Nobile, его не менее качественного второго сорта Rosso di Montepulciano и оливкового масла первого отжима Terre di Siena. Просто оставьте время на всемирно известные виноградники Кьянти.
Умбрия
Откупорите бутылку красного Сагрантино ди Монтефалько и натрите черный трюфель из Норчи над свежими тальятелле (паста с лентой) или строццапрети (удлиненная паста, буквально означающая «душитель священников»). Помимо черных трюфелей, Норча — итальянская столица свинины. Еще одно популярное мясо — кабан. В Lago Trasimeno пресноводная рыба приправляет такие блюда, как regina alla porchetta (жареный карп, фаршированный чесноком, фенхелем и зеленью) и tegemacchio (тушеная рыба с чесноком, луком, помидорами и смесью подводных тварей). Между тем, на винном маршруте Страда-дей-Вини-дель-Кантико город Торджано прославляет вино и оливки с двумя специальными музеями.
Рим и Лацио
Carb-up со спагетти alla carbonara, bucatini all’amatriciana (с беконом, помидорами, чили и сыром пекорино) и спагетти cacio e pepe (с сыром пекорино и черным перцем). Отправляйтесь в район Рима Тестаччо, чтобы купить продукты «от носа к хвосту», такие как trippa alla romana (рубец, приготовленный с картофелем, помидорами, мятой и сыром пекорино), и в Гетто, чтобы попробовать кошерные жареные во фритюре карциофи (артишоки). К юго-востоку от города во Фраскати, совершите поездку по виноградникам и полюбуйтесь нежным белым вином этого района.
Неаполь и Кампания
Лимоны Прочида становятся дерзкими в лимончелло (лимонный ликер), в то время как местные вина создают насыщенный красный Таурази и сухой белый Фиано ди Авеллино. Неаполь является домом для превосходной уличной еды, в том числе пиццы фритта (жареное тесто для пиццы с начинкой из салями, кубиками сушеного сала, копченым сыром провола, рикоттой и помидорами). В городе Граньяно производят ценные макаронные изделия, идеально подходящие для спагетти алле вонголе (спагетти с соусом из моллюсков). Оставьте место для сфольятеллы (сладкого теста с рикоттой) и баба (пропитанного ромом бисквита). И в Казерте, и в Чиленто производят первоклассную моцареллу ди буфала (моцареллу из буйвола).
Апулия
Направляйтесь на юго-восток за перечным оливковым маслом и честным куцина повера (крестьянская кухня). Панировочные сухари покрывают все, от strascinati con la mollica (паста с панировочными сухарями и анчоусами) до tiella di verdure (запеченная овощная запеканка), а закуски включают пуччию (хлеб с оливками) и таралли в форме колец (печенье, похожее на крендель). В Саленто вы можете пообедать в массажном салоне и приготовить тост с такими яркими красными нотами, как Salice Salentino и Primitivo di Manduria.
Сицилия
Наслаждайтесь древним арабским влиянием с рыбным кус-кусом и восхитительными сладостями, такими как канноли (ракушки для выпечки, наполненные сладкой рикоттой). В Палермо закажите sfincione (пористую маслянистую пиццу с луком и сыром caciocavallo) и насладитесь пастой con le sarde (паста с сардинами, кедровыми орешками, изюмом и диким фенхелем) и Involtini di pesce spada (свернутое тонко нарезанное филе рыбы-меч. наполненный панировочными сухарями, каперсами, помидорами и оливками). В Катании попробуйте pasta alla Norma (паста с базиликом, баклажанами, рикоттой и помидорами). Дальше на юг попробуйте пряный шоколад Modica.
Сардиния
Воды Сардинии содержат риччи ди маре (морские ежи) и боттарга (соленая, прессованная и сушеная икра кефали), а в ее недрах — порседду (жареный поросенок, который часто подают на ложе из листьев мирта). Классические макаронные изделия включают кулурджионес (карманы для макарон с начинкой из картофеля и сыра казу-де-фитта), фрегола (гранулированная паста, похожая на кус-кус) и маллореддус (гибрид клецки-макароны), а его сыры включают первоклассный пекорино. Менее известным формаджо (сыр) является казумарзу (гнилой сыр с личинками), хотя его может быть трудно найти, если вы не знаете фермера с тайником в регионе Нуоро.
КАФЕ, ИТАЛЬЯНСКИЙ СТИЛЬ
Кофе латте и капучино считаются утренними напитками, а эспрессо и макиато — предпочтительными вариантами после обеда.
Бариста могут подать к вашему эспрессо стакан воды, будь то лишиа (негазированная) или фризанте (газированная). Многие (особенно южные итальянцы) пьют его перед кофе, чтобы очистить вкус.
Сделайте это с помощью caffè corretto, рюмки эспрессо с добавлением ликера (обычно граппы).
Кофе с десертом — это хорошо, но заказывать его вместе с основным блюдом — пародия.
Как есть и пить
Теперь, когда ваш аппетит разгорелся, пришло время заняться техническими вопросами о том, как съесть all’italiana.
Когда поесть
Колазионе (завтрак) Часто немного больше, чем эспрессо и корнетто (итальянский круассан) или бриошь.
Пранцо (обед) Традиционно главный прием пищи в течение дня. Стандартное время работы ресторана — с полудня до 14:30, хотя большинство местных жителей не обедают раньше 13:00.
Aperitivo Напитки после работы обычно подаются с 17:00 до 20:00, когда в стоимость напитка входит «шведский стол» с вкусными закусками.
Сена (ужин) Традиционно легче обеда, но все же остается основным блюдом. Стандартное время работы ресторана — с 19:30 до 23:00.
Где поесть
Ristorante (Ресторан) Официальный сервис и изысканные блюда.
Траттория. Дешевле, чем ресторан, с более спокойным обслуживанием и классической региональной кухней.
Остерия Исторически таверна, специализирующаяся на вине, современная версия часто представляет собой уютную тратторию или винный бар, предлагающий несколько блюд.
Энотека Винный бар, в котором часто подают закуски к напитку.
Agriturismo Действующий фермерский дом, предлагающий еду, приготовленную из выращенных на ферме продуктов.
Пиццерия Дешевая закуска, холодное пиво и праздничная атмосфера. Лучшие пиццерии часто переполнены: наберитесь терпения.
Кафетерий Tavola calda, где подают дешевые полуфабрикаты, такие как паста и жаркое.
Декодер меню
Меню a la carte Выбирайте из меню все, что вам нравится.
Menù di degustazione Дегустационное меню, обычно состоящее из шести-восьми «дегустационных» блюд.
Menù turistico «Туристическое меню» обычно свидетельствует о посредственной цене — держитесь подальше!
Piatto del giorno Блюдо дня.
Antipasto Горячая или холодная закуска. Если вы хотите попробовать разные закуски, закажите закуски-пасто (смешанные закуски).
Примо Первое блюдо, как правило, состоит из обильной пасты, риса или зуппа (супа).
Секондо Второе блюдо, часто carne (мясо) или pesce (рыба).
Contorno Гарнир, обычно вердура (овощной).
Дольче Десерт; в том числе торта (торт).
Фрутта Фрут; обычно эпилог к трапезе.
Nostra produzione Сделано на собственном производстве.
Сургелато замороженный; обычно используется для обозначения не только что пойманной рыбы или морепродуктов.
Итальянская гастрономическая одиссея
3 НЕДЕЛИ
Начните свой праздник по пересеченной местности с двух дней в Милане, известном своим сытным алла-миланским ризотто, панеттоне и изысканным деликатесом Peck. Популярные рестораны, такие как La Brisa, и классические ломбардские блюда в Trattoria Milanese. Проведите два дня в Турине, делая покупки в Eataly, потягивая в Al Bicerin 18-го века и наслаждаясь элитным аперитивом в баре Cavour. Ежегодные мероприятия в городе включают выставку Slow Food Salone Internazionale del Gusto (октябрь) и фестиваль шоколада Cioccolatò (ноябрь).
Затем остановитесь на три дня в Альбе, городе, известном своими изысканными белыми трюфелями. Включите однодневные поездки в винодельческие города Бароло и Барбареско, а затем продолжайте движение на восток в Парму, чтобы попробовать прошутто ди Парма (вяленый окорок) и пармезан-реджано в Trattoria del Tribunale. На девятый день купите aceto balsamico (бальзамический уксус) в Модене и пообедайте во всемирно известной Osteria Francescana Массимо Боттаги (заказывайте на несколько месяцев вперед). После этого посвятите два дня одержимой едой Болонье. Упакуйте свежие продукты в Mercato delle Erbe, деликатесы в районе Quadrilatero и пройдите курс по приготовлению макарон в La Vecchia Scuola Bolognese.
Проведите 12-й и 13-й дни во Флоренции, возбуждая аппетит, охотясь за ценными оливковыми маслами в Mercato Centrale, заправляя сочные бистекки алла фиорентина (стейк на косточке) в Trattoria Mario и наслаждаясь едой в бистро Culinaria Bistrot, где можно купить продукты с фермы до стола. С набитым животом, замедлите темп, совершив два дня прогулки по виноградникам и катание на велосипеде по винодельческому региону Кьянти в Тоскане.
Приходите на 16-й день, отправляйтесь на восток, в Перуджу, чтобы совершить поездку (или пройти курс изготовления шоколада) в Casa del Cioccolato Perugina, прежде чем отправиться на следующий день в Норчу, город, известный своими черными трюфелями и норсинерией (мясными лавками).
В дни 18 и 19 вас ждут в Риме, где вы отведаете еврейско-римскую кухню в гетто и поужинаете лицом к лицу в районе Тестаччо. Закончите двумя бурными днями в Неаполе, отведав лучшую итальянскую пиццу в Pizzeria Starita и лучшую моцареллу из буйвола в лаундже Muu Muzzarella. Завершите свой вечер последним застольем в Eccellenze Campane, обширной витрине кампанской гастрономии.