Gastronomi är en av Italiens raisons d’être. Faktum är att landet känns som ett gigantiskt kök, fullproppat med fantastiska råvaror, oemotståndliga bett och finjusterat kulinariskt kunnande. Lokalbefolkningen är starkt stolta över sina regioners specialiteter, och att sluka dem är en viktig del av alla italienska vistelser.
Året i mat
Medan sagre (lokala matfestivaler) går över i höst, finns det aldrig en dålig tid att höja din gaffel i Italien.
Vår (mars – maj)
Sparris, kronärtskockor och påskspecialiteter, plus en handfull festivaler som Turins Cioccolatò och Ascoli Picenos Fritto Misto all’Italiana.
Sommar (juni – augusti)
Äggplanter, paprika och bär. Tuck in i tonfisk vid Carloforte’s Girotonno tonfiskfångst i juni och slå värmen med gelato och siciliansk granita.
Höst (sep – nov)
Matfestivaler, kastanjer, svamp och vilt. Tryffeljägare beger sig till Piemonte, Toscana och Umbrien, medan vinkännare träffar Elbas vinskörd och Meranos vinfestival.
Vinter (dec -feb)
Jul och Carnevale -godis. Fiskare serverar sjöborrar och musslor på Sardiniens Poetto -strand, medan Umbrien firar svarta tryffel med Mostra Mercato del Tartufo Nero.
Matupplevelser
Så mycket produkter, så många specialiteter, så lite tid! Finjustera din kulinariska radar med följande ätbara must.
Måltider för livet
Osteria Francescana, Modena Djärva nytolkningar understryker världens näst bästa restaurang, som röstades i världens bästa 50 restauranger i San Pellegrino 2015.
President, Pompeji En av Italiens mest prisvärda restauranger med Michelin-stjärnor, som serverar nyckfulla nytolkningar av det campanska köket.
La Leggenda dei Frati, Florens Superlativt, säsongsbetonat toskanskt kök från de högt ansedda bröderna Sporito.
Dal Pescatore, Mantua Den första kvinnliga italienska kocken med tre Michelin-stjärnor, Nadia Santini, är en självlärd kulinarisk virtuos.
Il Frantoio, Puglia Legendarisk tio-rätters söndagslunch på en olivlundkantad massia (arbetsgård).
Billiga godis
Pizza al taglio’Pizza by the slice’ är den perfekta pizzasidan nibble.
Arancini Friterade risbollar fyllda med ragù (köttsås), tomat och grönsaker.
Porchettarullar Varmt skivat fläsk (helrostat med fänkål, vitlök och peppar) i en krispig rulle.
Pane e panelle Palermo -kikärtsfritter på en sesamrulle.
Gelato Den bästa italienska gelaton använder säsongsbetonade ingredienser och naturliga färger.
Våga prova
Pajata En krämig romersk pastarätt gjord med kalvarnas inälvor som fortfarande innehåller mammornas stelnade mjölk.
Missoltini Comos soltorkade fisk härdad i salt och lagerblad.
Lampredotto Cows mage kokt, skivat, kryddat och bungat mellan bröd i Florens.
Pani ca meusa En Palermosmörgås av nötköttsmjöl och lungor doppade i kokande ister.
Zurrette Sardinsk svartpudding gjord av fårblod, tillagad i fårmage med örter och fänkål.
Lokala specialiteter
Den italienska termen för ”stolthet över platsen” är campanilismo, men ett mer exakt ord skulle vara formaggismo: lojalitet mot den lokala osten. Sammandrabbningar mellan medeltida stadstater som involverade slottbelägringar och kokande olja har ersatts av konkurrens om att producera specialmat och viner.
Piemonte
Födelseplatsen för Slow Food -rörelsen. Guzzle Lavazza -kaffe och vermouth i Turin, även känd för sin nougat och livliga aperitivo -scen (fördrinkar med snacks). Ät gianduja (en chokladhasselnötsspridning) och smutta på en bicerin (choklad, kaffe och grädde). Alba behandlar smaklökar med vita tryffel, hasselnötter och stammade Barolo- och Barbaresco -röda, medan Cherasco firas för sin lumache (sniglar).
Lombardiet
Lombardiet handlar om burro (smör), risotto och gorgonzolaost. Milan levererar risotto alla milanesiska (saffran och benmärgsrisotto), panettone (ett jästhöjt sött bröd), överklassiga restauranger och matemporium Peck. Renaissance Mantua är fortfarande beroende av tortellini di zucca (pumpa-fylld pasta), vildfågel och dess mostarda mantovana (äppelrelish). I Valtenesi-området finns några av Italiens finaste olivoljor, bland annat Cominciolis prisbelönta Numero Uno.
Venedig och Veneto
Inte alla bubblande prosecco (lokalt mousserande vin) och eldig grappa, Italiens nordöstra peddles risotto alle seppie (bläckfiskrisotto), polenta con le quaglie (polenta med vaktlar), samt den udda främmande kryddan-tänk sarde i saor (grillad sardiner i en sötsur sås). Segla in i Venedig för cicheti (venetianska bar snacks) på lokala bacari (barer) och skura Rialto Market -produkter som lagunskaldjur (leta efter taggar som läser nostrano, som betyder ”vår”). Den främsta vinregionen Valpollicella firas för Amarone, Valpollicella Superiore, Ripasso, Recioto och inspirerade renegade Indicazione geografica tipica (IGT) röda blandningar från vinmakare som Giuseppe Quintarelli och Zýmē.
Emilia-Romagna
Emilia-Romagna hävdar några av Italiens mest kända export. Bologna väcker aptit med mortadella (kallskuret fläsk), stinco di maiale al forno con porcini (rostade fläskskaft med porcini -svamp) och tagliatelle al ragù (pasta med vitt vin, tomat, oregano, nötkött och fläsk). Det är också känt för lugnande tortellini i brodo (pasta fylld med köttfärs i köttbuljong). Medan Parma är världsberömd för parmigiano-reggianoost (parmesan) och prosciutto di Parma (härdad skinka), inkluderar mindre kända klassiker pesto di cavallo (rått malethästkött med örter och parmesan).
BORDSSKICK
Även om italienska matgäster vanligtvis kommer att förlåta alla utländska faux pas, bör följande tips få saker att gå smidigt.
Gör ögonkontakt när du rostar.
Ät spagetti med en gaffel, inte en sked.
Ät inte bröd med din pasta; att använda den för att torka av resterande sås från din tallrik (kallad fare la scarpetta) är bra.
Den som bjuder betalar vanligtvis. Att dela il conto (räkningen) är vanligt nog, men det är det inte.
Toscana
I Florens, fest på bistecca alla fiorentina (T-bone steak), gjord med Chianina-nötkött från Val di Chiana. Dalen är också känd för ravaggiolo (fårmjölksost inlindad i ormbunkar). Gå till Castelnuovo di Garfagnana för höstens porcini och kastanjer, och till San Miniato för vita tryfflar (från oktober till december). Dessa uppskattade svampar firas på San Miniatos vit-tryffelmässa (Sagra del Tartufo), som hålls under tre helger i november. Njut av cinta senese (inhemsk toskansk gris), pecorino (fårmjölksost) och uppskattade extra jungfruoljor i Montalcino, en plats som också är känd för sina Brunello- och Rosso di Montalcino-röda. Montepulciano är hem för Vino Nobile röd, dess lika quaffable andra sträng Rosso di Montepulciano och Terre di Siena extra virgin olivolja. Lämna bara tid för Chiantis världsberömda vingårdar.
Umbrien
Koka upp en flaska Sagrantino di Montefalco röd och riv en svart tryffel från Norcia över färsk tagliatelle (bandpasta) eller strozzapreti (en långsträckt pasta som bokstavligen betyder ”präststrypare”). Svarta tryfflar åt sidan, Norcia är Italiens huvudstad för fläsk. Ett annat populärt kött är vildsvin. I Lago Trasimeno smakar sötvattensfisk rätter som regina alla porchetta (rostad karp fylld med vitlök, fänkål och örter) och tegemacchio (fiskgryta gjord med vitlök, lök, tomater och en blandning av undervattensdjur). Under tiden på vinstråket Strada dei Vini del Cantico firar staden Torgiano vin och oliver med två dedikerade museer.
Rom & Lazio
Carb-up med spaghetti alla carbonara, bucatini all’amatriciana (med bacon, tomat, chili och pecorinoost) och spaghetti cacio e pepe (med pecorinoost och svartpeppar). Gå till Roms Testaccio-kvarter för häftklamrar som trippa alla romana (trippel kokt med potatis, tomat, mynta och pecorinoost) och till Ghetto för kosher friterad carciofi (kronärtskockor). Sydost om staden i Frascati, turnera vingårdarna och svälja områdets känsliga vita vino.
Naples & Campania
Procida citroner blir fräcka i limoncello (citronlikör) medan regionens vinstockar skapar intensiv röd Taurasi och den torra vita Fiano di Avellino. Neapel är hem för superlativ gatamat, inklusive pizza fritta (stekt pizzadeg fylld med salami, torkade isterbitar, rökt provolaost, ricotta och tomat). Staden Gragnano producerar uppskattad pasta, perfekt för spaghetti alle vongole (spaghetti med musselsås). Lämna utrymme för en sfogliatella (sötad ricottabag) och babà (rom-blötlagd sockerkaka). Både Caserta och Cilento producerar prima mozzarella di bufala (buffelmozzarella).
Puglia
Gå sydost för pepprig olivolja och ärlig cucina povera (bondelagning). Brödsmulor spetsar allt från strascinati con la mollica (pasta med ströbröd och ansjovis) till tiella di verdure (bakad grönsaksgryta), medan snacks inkluderar puccia (bröd med oliver) och ringformade taralli (kringelliknande kex). I Salento kan du sitta kvar på lunchen på en massia och göra en skål med starka röda som Salice Salentino och Primitivo di Manduria.
Sicilien
Kanal antika arabiska influenser med fiskcouscous och spektakulära godis som cannoli (konditorivaror fyllda med söt ricotta). I Palermo, snacks på sfincione (svampig, fet pizza toppad med lök och caciocavalloost), och festa på pasta con le sarde (pasta med sardiner, pinjenötter, russin och vildfänkål) och involtini di pesce spada (tunt skivade svärdfiskfiléer rullade upp och fylld med ströbröd, kapris, tomater och oliver). I Catania, tackla pasta alla Norma (pasta med basilika, aubergine, ricotta och tomat). Längre söderut, smakprov Modicas kryddade choklad.
Sardinien
Sardiniens vatten ger ricci di mare (sjöborrar) och bottarga (saltade, pressade och torkade mullrom), medan dess inre levererar porceddu (stekt ammande gris, ofta serverad på en bädd av myrblad). Pastaklassiker inkluderar culurgiones (pastafickor fyllda med potatis och casu de fitta ost), fregola (granulerad pasta som liknar couscous) och malloreddus (en gnocchi-pasta-hybrid), medan dess ostar innehåller pecorino i toppklass. En mindre känd formaggio (ost) är casumarzu (rutten maggotyost), även om det kan vara svårt att hitta om du inte känner en bonde med ett lager i Nuoro-regionen.
CAFFÈ, ITALIANSK STIL
Caffè latte och cappuccino anses vara morgondrycker, med espresso och macchiato som föredragna alternativ efter lunch.
Baristor kan dricka ett glas vatten, antingen liscia (still) eller frizzante (mousserande), med din espresso. Många (särskilt södra italienare) dricker det före kaffet för att rengöra gommen.
Ta av kanten med en caffè corretto, ett skott espresso spetsat med likör (vanligtvis grappa).
Kaffe med dessert är bra, men att beställa ett till din huvudmåltid är en travesty.
Hur man äter och dricker
Nu när din aptit är pirrad är det dags för det tekniska att äta all’italiana.
När ska man äta
Colazione (frukost) Ofta lite mer än en espresso och en cornetto (italiensk croissant) eller brioche.
Pranzo (lunch) Traditionellt dagens huvudmåltid. Standardrestaurangerna är middagstid till 14.30, men de flesta lokalbefolkningen äter inte lunch före 13.00.
Aperitivo Post-work-drycker äter vanligtvis mellan 17.00 och 20.00, när priset på din drink inkluderar en buffé med läckra bitar.
Cena (middag) Traditionellt lättare än lunch, men fortfarande en huvudmåltid. Standardrestaurangerna är 19.30 till 23.00.
Var man ska äta
Ristorante (restaurang) Formell service och fina rätter.
Trattoria Billigare än en restaurang, med mer avslappnad service och regionala klassiker.
Osteria Historiskt sett är en krog med fokus på vin, den moderna versionen ofta en intim trattoria eller vinbar som erbjuder en handfull rätter.
Enoteca En vinbar som ofta serverar snacks till din tippel.
Agriturismo En fungerande bondgård som erbjuder mat gjord på jordbruksodlade produkter.
Pizzeria Billig grub, kall öl och en gemytlig atmosfär. De bästa pizzeriorna är ofta trånga: ha tålamod.
Tavola calda Cafeteria-stil som serverar billig färdiglagad mat som pasta och stekt kött.
Menyavkodare
Menù a la carte Välj vad du vill från menyn.
Menù di degustazione Degustationsmeny, vanligtvis bestående av sex till åtta ”smakstorlekar”.
Menù turistico ”Turistmenyn” signalerar vanligtvis medelmåttig biljettpris – håll dig fri!
Piatto del giorno Dagens rätt.
Antipasto En varm eller kall förrätt. För en smakplatta med olika aptitretare, be om en antipasto misto (blandad antipasto).
Primo Första kursen, vanligtvis en rejäl pasta, ris eller zuppa (soppa).
Secondo Andra kursen, ofta carne (kött) eller pesce (fisk).
Contorno Tillbehör, vanligtvis verdura (grönsaker).
Dolce Dessert; inklusive torta (tårta).
Frutta frukt; oftast epilogen till en måltid.
Nostra producione Tillverkad i egen regi.
Surgelato Frozen; brukar användas för att beteckna fisk eller skaldjur som inte är nyfångade.
Italiensk mat Odyssey
3 VECKOR
Starta din längdmåltid med två dagar i Milano, känd för sin rejäla risotto alla milaneser, panettone och gourmetdeli Peck. Besök hotspotrestauranger som La Brisa och ta del av klassiker från Lombard på Trattoria Milanese. Tillbringa två dagar i Turin, shoppa på Eataly, smutta på Al Bicerin från 1700-talet och njuta av high-end aperitivi på Bar Cavour. Årliga evenemang i staden inkluderar Slow Food expo Salone Internazionale del Gusto (oktober) och chokladfestivalen Cioccolatò (november).
Basera dig sedan i Alba i tre dagar, en stad känd för sina utsökta vita tryffel. Inkludera dagsutflykter till vinodlingsstäderna Barolo och Barbaresco, fortsätt sedan österut till Parma för prosciutto di Parma (härdad skinka) och parmigiano reggiano vid Trattoria del Tribunale. På dag nio handlar du aceto balsamico (balsamvinäger) i Modena och äter på Massimo Bottagas världsberömda Osteria Francescana (bokmånader framåt). Efter detta, ägna två dagar åt matbesatt Bologna. Påse färska råvaror på Mercato delle Erbe, deli-hop i Quadrilatero-distriktet och gå en pastakurs på La Vecchia Scuola Bolognese.
Tillbringa dagarna 12 och 13 i aptit-pirrande Florens, jaga upp uppskattade olivoljor på Mercato Centrale, ta sig in i saftiga bistecca alla fiorentina (T-bone steak) på Trattoria Mario och noshing på farm-to-table Culinaria Bistrot. Med magen full, sakta ner tempot med två dagars vingårdshoppning och cykling i Toscanas vinregion Chianti.
Kom dag 16, skjut österut till Perugia för att turnera (eller gå en chokladtillverkningskurs) på Casa del Cioccolato Perugina innan du fortsätter till Norcia dagen efter, en stad känd för sina svarta tryfflar och norcinerie (slaktare).
Dagarna 18 och 19 ses vi i Rom, provar det judiskt-romerska köket i gettot och äter näsa mot svans i Testaccio-distriktet. Avsluta med två gut-mullrande dagar i Neapel, chowing ner Italiens bästa pizza på Pizzeria Starita och dess bästa buffelmozzarella på Muu Muzzarella Lounge. Avsluta med en sista högtid på Eccellenze Campane, en vidsträckt utställning för campansk gastronomi.