A gastronomía é unha das razóns de ser de Italia. De feito, o país séntese coma unha cociña gargantua, chea de produtos superlativos, mordidas irresistibles e coñecementos culinarios afinados. Os locais están ferozmente orgullosos das especialidades das súas rexións e devoralos é unha parte esencial de calquera estadía italiana.
O ano na comida
Mentres que o sagre (festivais locais de comida) vai en exceso no outono, nunca hai mal momento para levantar o garfo en Italia.
Primavera (marzo-maio)
Espárragos, alcachofas e especialidades de Semana Santa, ademais dun puñado de festivais como o Cioccolatò de Turín e o Fritto Misto all’Italiana de Ascoli Piceno.
Verán (xuño-agosto)
Berenxenas, pementos e bagas. Métete no atún na captura de atún Girotonno de Carloforte en xuño e bate o lume con xeado e granito siciliano.
Outono (setembro-novembro)
Festas gastronómicas, castañas, cogomelos e caza. Os cazadores de trufas diríxense ao Piamonte, Toscana e Umbría, mentres que os coñecedores do viño alcanzan a colleita de viños de Elba e o festival do viño de Merano.
Inverno (decembro-febreiro)
Delicias de Nadal e Carnevale. Os pescadores serven ourizos e mexillóns na praia do Poetto de Cerdeña, mentres que Umbría celebra as trufas negras coa Mostra Mercato do Tartufo Nero.
Experiencias alimentarias
Tanta produción, tantas especialidades, tan pouco tempo! Afina o radar culinario cos seguintes mostos comestibles.
Comidas dunha vida
A reinterpretación de Osteria Francescana, Modena Bold subliña o segundo mellor restaurante do mundo, como se votou nos 50 mellores restaurantes do mundo en San Pellegrino.
Presidente, Pompeia. Un dos restaurantes con mellor estrela Michelin de Italia, que serve caprichosas reinterpretacións da cociña campaniana.
La Leggenda dei Frati, Florencia Cociña toscana de temporada e superlativa dos moi apreciados irmáns Sporito.
Dal Pescatore, Mantua A primeira cociñeira italiana en ter tres estrelas Michelin, Nadia Santini é unha virtuosa culinaria autodidacta.
Il Frantoio, Puglia Lendario xantar dominical de dez pratos nunha maseria (granxa de traballo) con olivos.
Treats baratos
Pizza ao taglio “Pizza pola porción” é o rosteiro perfecto á beira da praza.
Arancini Bolas de arroz frito recheo de ragù (salsa de carne), tomate e verduras.
Roliños de porchetta Porco en rodajas quentes (asado enteiro con fiúncho, allo e pementa) nun rolo crujiente.
Buñuelos de garavanzos Pane e panelle Palermo nun rolo de sésamo.
Gelato O mellor gelato italiano usa ingredientes de tempada e cores naturais.
Atrévete a probar
Pajata Cremoso prato de pasta romana feito con entrañas de becerros que aínda conteñen o leite conxelado das nais.
O peixe secado ao sol de Missoltini Como curado en sal e follas de loureiro.
O estómago da vaca Lampredotto fervía, cortábao, aderezábase e picábase entre o pan en Florencia.
Pani ca meusa Un bocadillo de Palermo de bazo de carne e pulmóns mergullados en manteca fervendo.
Budín sardo de Zurrette feito con sangue de ovella, cocido no estómago dunha ovella con herbas e fiúncho.
Especialidades locais
O termo italiano para “orgullo do lugar” é campanilismo, pero unha palabra máis precisa sería formaggismo: lealdade ao queixo local. Os enfrontamentos entre cidades-estados medievais que implicaron asedios de castelos e aceite fervendo foron substituídos pola competencia na produción de viños e alimentos especializados.
Piemonte
Lugar de nacemento do movemento Slow Food. Guzzle Lavazza café e vermú en Turín, tamén famoso polo seu turrón e o seu zumado aperitivo (bebidas predinner con aperitivos). Devora a gianduja (un abonado de chocolate) e saca unha bicerina (un libación de chocolate, café e nata). Alba trata as papilas gustativas con trufas brancas, abelás e vermellos pedigríes Barolo e Barbaresco, mentres que Cherasco é celebrado polo seu lumache (caracois).
Lombardía
Lombardía trata de burro (manteiga), risotto e queixo gorgonzola. Milan ofrece risotto alla milanese (risotto azafrán e medula ósea), panettone (un pan doce levedo), restaurantes de moda e emporio de comida Peck. A Mantua renacentista segue adicta aos tortellini di zucca (pasta rechea de cabaza), ás aves silvestres e á súa mostarda mantovana (sabor a mazá). A área de Valtenesi alberga algúns dos mellores aceites de oliva emerxentes de Italia, incluído o premiado Numero Uno de Comincioli.
Venecia e Veneto
Non todo o prosecco burbulloso (viño espumoso local) e a grappa ardente, o risotto alle seppie do nordeste italiano, o polenta con le quaglie (polenta con codornices), así como a estraña especia estranxeira. sardiñas nunha salsa agridoce). Navega a Venecia para buscar cicheti (aperitivos de bar venecianos) en bacari (bares) locais e percorrer produtos do mercado de Rialto, como marisco de lagoa (busca etiquetas que lean nostrano, que significa “noso”). A rexión vitivinícola principal de Valpollicella celébrase por Amarone, Valpollicella Superiore, Ripasso, Recioto e mesturas inspiradas en vermello Indicazione geografica tipica (IGT) de adegueiros como Giuseppe Quintarelli e Zýmē.
Emilia-Romagna
Emilia-Romaña reclama algunhas das exportacións máis famosas de Italia. Os bolos piquean apetitos con mortadela (carne fría de porco), stinco di maiale ao forno con porcini (porcos asados con cogomelos porcini) e tagliatelle al ragù (pasta con viño branco, tomate, ourego, tenreira e barriga de porco). Tamén é famoso polos calmantes tortellini en brodo (pasta rechea de carnes moídas nun caldo de carne). Mentres que Parma é mundialmente famoso polo queixo parmigiano reggiano (parmesano) e o prosciutto di Parma (xamón curado), os clásicos menos coñecidos inclúen o pesto di cavallo (carne de cabalo picada cruda con herbas e parmesano).
XEITOS DE MESA
Aínda que os comensais italianos normalmente perdoan calquera falso pas estranxeiro, os seguintes consellos deben facer que as cousas funcionen sen problemas.
Fai contacto visual cando torras.
Coma espaguetes cun garfo, non cunha culler.
Non comas pan coa túa pasta; usalo para limpar calquera salsa restante do prato (chamado fare la scarpetta) está ben.
Quen invita adoita pagar. Dividir o conto (a conta) é bastante común, detallándoo non.
Toscana
En Florencia, festa na bistecca alla fiorentina, feita con carne Chianina do Val di Chiana. O val tamén é famoso polo ravaggiolo (queixo de leite de ovella envolto en frondas de fentos). Diríxete a Castelnuovo di Garfagnana para porcini e castañas outonais e a San Miniato para trufas brancas (de outubro a decembro). Estes prezados fungos celébranse na feira da trufa branca de San Miniato (Sagra do Tartufo), que se celebra durante tres fins de semana en novembro. Saborea a cinta senese (porco toscano indíxena), o pecorino (queixo de leite de ovella) e os prezados aceites de oliva extra virxe en Montalcino, un lugar tamén coñecido polos seus tintos Brunello e Rosso di Montalcino. Montepulciano é o fogar do vermello Vino Nobile, o seu rosso de Montepulciano de segunda corda igualmente afable e o aceite de oliva extra virxe Terre di Siena. Só tes que deixar tempo para os viñedos de fama mundial de Chianti.
Umbría
Descorche unha botella de Sagrantino di Montefalco vermello e ralla unha trufa negra de Norcia sobre tagliatelle frescas (pasta de cinta) ou strozzapreti (unha pasta alongada que significa literalmente “sacerdote estrangulador”). Á parte das trufas negras, Norcia é a capital italiana do porco. Outra carne popular é o xabaril. No Lago Trasimeno, o peixe de auga doce dá sabor a pratos como a regina alla porchetta (carpa asada rechea de allo, fiúncho e herbas) e tegemacchio (guiso de peixe feito con allo, cebola, tomate e unha mestura de bichos subacuáticos). Mentres tanto, na ruta dos viños da Strada dei Vini del Cantico, a cidade de Torgiano celebra o viño e as olivas con dous museos dedicados.
Roma e Lacio
Carb-up con spaghetti alla carbonara, bucatini all’amatriciana (con touciño, tomate, pementón e queixo pecorino) e spaghetti cacio e pepe (con queixo pecorino e pementa negra). Diríxete ao barrio Testaccio de Roma para atopar grapas de nariz a cola como a trippa alla romana (callos cociñados con patacas, tomate, menta e queixo pecorino) e ao gueto para carciofi fritos (alcachofas). Ao sueste da cidade en Frascati, percorre os viñedos e inunda o delicado viño branco da zona.
Nápoles e Campania
Os limóns Procida son descarados no limoncello (licor de limón), mentres que as vides da rexión crean Taurasi vermello intenso e o Fiano di Avellino branco e seco. Nápoles alberga comida de rúa superlativa, incluída a pizza fritta (masa de pizza frita rechea de salami, cubos de porco secos, queixo provola afumado, ricotta e tomate). A cidade de Gragnano produce pasta preciosa, perfecta para espaguetes alle vongole (espaguetes con salsa de ameixa). Deixar espazo para unha sfogliatella (pastel de ricotta edulcorado) e babà (bizcocho empapado de ron). Tanto Caserta como o Cilento producen mozzarella di bufala (mozzarella de búfala).
Puglia
Diríxete cara ao sueste cara ao aceite de oliva pementa e a honesta cucina povera (cociña campesiña). As migas de pan encaixan desde estrascinati coa mollica (pasta con migas de pan e anchoa) ata a tiella di verdure (cazola de verduras ao forno), mentres que as merendas inclúen puccia (pan con olivas) e taralli en forma de anel (galletas tipo pretzel). En Salento, queda un xantar nunha maseria e fai un brindis con abundantes tintos como Salice Salentino e Primitivo di Manduria.
Sicilia
Canaliza as influencias árabes antigas con cuscús de peixe e doces espectaculares como o cannoli (cunchas de pastelería cheas de ricotta doce). En Palermo, merenda de sfincione (pizza esponxosa e oliosa con cebola e queixo caciocavallo) e festa con pasta con le sarde (pasta con sardiñas, piñóns, pasas e fiúncho salvaxe) e involtini di pesce spada (filetes de peixe espada cortados en rodajas finas) arriba e cheo de pan relado, alcaparras, tomates e aceitunas). En Catania, aborda a pasta alla Norma (pasta con albahaca, berinjela, ricotta e tomate). Máis ao sur, proba o gusto do chocolate especiado de Modica.
Cerdeña
As augas de Cerdeña proporcionan ricci di mare (ourizos de mar) e bottarga (húmidas salgadas, prensadas e secas), mentres que o seu interior ofrece porceddu (leite asado, que se serve a miúdo nun leito de follas de mirto). Entre os clásicos das pastas inclúense culurgiones (petos de pasta recheas de pataca e queixo casu de fitta), fregola (pasta granulada semellante ao cuscús) e malloreddus (un híbrido gnocchi-pasta), mentres que os seus queixos inclúen pecorino de primeiro nivel. Un formaggio (queixo) menos coñecido é o casumarzu (queixo podre de larva), aínda que isto pode ser difícil de atopar a menos que coñezas a un agricultor con reservas na rexión de Nuoro.
CAFFÈ, ESTILO ITALIANO
O café con leite e o capuchino considéranse bebidas da mañá, e o espresso e o macchiato son as opcións preferidas despois do xantar.
Os baristas poden beber cun vaso de auga, liscia (quente) ou frizzante (espumante), co seu espresso. Moitos (especialmente os italianos do sur) beben antes do seu café para limpar o padal.
Tire o bordo cun caffè corretto, un chisco de café espresso con liqueiro (normalmente grappa).
O café con sobremesa está ben, pero pedir un coa comida principal é unha trapallada.
Como comer e beber
Agora que che apetece o apetito, é hora dos aspectos técnicos de comer all’italiana
Cando comer
Colazione (Almorzo) A miúdo pouco máis que un espresso e un cornetto (croissant italiano) ou un brioche.
Pranzo (xantar) Tradicionalmente a comida principal do día. O horario normal do restaurante é de mediodía a 14:30, aínda que a maioría dos veciños non xantan antes das 13:00.
Aperitivo As bebidas posteriores ao traballo normalmente teñen lugar entre as 17:00 e as 20:00 horas, cando o prezo da bebida inclúe un buffet de deliciosos bocados.
Cena (cea) Tradicionalmente máis lixeiro que o xantar, aínda que segue sendo unha comida principal. O horario normal do restaurante é de 19:30 a 23:00.
Onde comer
Ristorante (Restaurante) Servizo formal e pratos refinados.
Trattoria máis barata que un restaurante, cun servizo máis relaxado e clásicos rexionais.
Osteria Históricamente unha taberna centrada no viño, a versión moderna é a miúdo unha trattoria íntima ou un bar de viños que ofrece un puñado de pratos.
Enoteca Un bar de viños que a miúdo serve aperitivos para acompañar o seu consello.
Agriturismo Unha granxa en funcionamento que ofrece alimentos elaborados con produtos cultivados na granxa.
Pizzería Comida barata, cervexa fría e ambiente convivencial. As mellores pizzerías adoitan estar abarrotadas: ten paciencia.
Tavola calda Lugares de estilo cafetería que serven comida preparada barata como pasta e carnes asadas.
Descodificador de menú
Menú á carta Escolle o que queiras do menú.
Menù di degustazione Menú de degustación, normalmente composto de seis a oito cursos de “tamaño degustación”.
Menù turistico O “menú turístico” normalmente indica unha tarifa mediocre.
Piatto del giorno Prato do día.
Antipasto Un aperitivo frío ou quente. Para un prato de degustación de diferentes aperitivos, solicita un antipasto misto (antipasto mixto).
Primo Primeiro prato, normalmente un prato importante de pasta, arroz ou zuppa (sopa).
Secondo Segundo prato, a miúdo carne (carne) ou pesce (peixe).
Contorno Prato, normalmente verdura (vexetal).
Sobremesa Dolce; incluída a torta (bolo).
Froita Frutta; normalmente o epílogo dunha comida.
Nostra produzione Feito na casa.
Surgelato Conxelado; normalmente úsase para denotar peixe ou marisco non recén capturado.
Odisea da comida italiana
3 SEMANAS
Comeza a túa festa de fondo con dous días en Milán, famoso polo seu abundante risotto alla milanese, panettone e delicatessen gourmet Peck. Accede a restaurantes como La Brisa e únete aos clásicos lombardos na Trattoria Milanese. Pasa dous días en Turín, mercando en Eataly, tomando o Al Bicerin do século XVIII e dándote un aperitivo de alta gama no Bar Cavour. Os eventos anuais na cidade inclúen a exposición Slow Food Salone Internazionale del Gusto (outubro) e o festival do chocolate Cioccolatò (novembro).
A continuación, aséntate en Alba durante tres días, unha cidade famosa polas súas exquisitas trufas brancas. Inclúa excursións dun día ás cidades vitivinícolas de Barolo e Barbaresco e, a continuación, continúe cara ao leste ata Parma por prosciutto di Parma (xamón curado) e parmigiano reggiano na Trattoria del Tribunale. O día nove, compra aceto balsamico (vinagre balsámico) en Módena e cena na mundialmente famosa Osteria Francescana de Massimo Bottaga (reserva meses antes). Despois disto, dedica dous días a Bolonia obsesionada pola comida. Embala produtos frescos no Mercato delle Erbe, deli-hop no distrito de Quadrilatero e realiza un curso de elaboración de pasta na La Vecchia Scuola Bolognese.
Pasa os días 12 e 13 en Florencia, apetecible, cazando prezados aceites de oliva no Mercato Centrale, entrando na suculenta bistecca alla fiorentina (bistec de óso en T) na Trattoria Mario e botando man na culinaria Bistrot. Coas barrigas cheas, diminúe o ritmo con dous días de viñedo saltando e andando en bicicleta na rexión vitivinícola do Chianti en Toscana.
Veña o día 16, disparade ao leste ata Perugia para percorrer (ou tomar un curso de elaboración de chocolate) na Casa do Cioccolato Perugina antes de avanzar cara a Norcia ao día seguinte, unha cidade coñecida polas súas trufas negras e a norcinería (carnicerías).
Os días 18 e 19 vémonos en Roma, degustando a cociña xudeu-romana no gueto e xantando de cola no barrio Testaccio. Remata con dous días estrepitosos en Nápoles, descubrindo a mellor pizza de Italia na Pizzeria Starita e a súa mellor mozzarella de búfalo no Muu Muzzarella Lounge. Conclúa cunha última festa en Eccellenze Campane, un escaparate para a gastronomía campaniana.