La gastronomie est l’une des raisons d’être de l’Italie. En fait, le pays ressemble à une cuisine gargantuesque, remplie de produits superlatifs, de bouchées irrésistibles et d’un savoir-faire culinaire finement réglé. Les locaux sont farouchement fiers des spécialités de leur région, et les dévorer est une partie essentielle de tout séjour italien.
L’année de l’alimentation
Alors que les sagres (festivals gastronomiques locaux) s’emballent en automne, il n’y a jamais de mauvais moment pour lever la fourchette en Italie.
Printemps (mars-mai)
Asperges, artichauts et spécialités de Pâques, ainsi qu’une poignée de festivals comme le Cioccolatò de Turin et le Fritto Misto all’Italiana d’Ascoli Piceno.
Été (juin-août)
Aubergines, poivrons et baies. Goûtez au thon à la prise de thon Girotonno de Carloforte en juin et battez la chaleur avec de la glace et du granité sicilien.
Automne (sept.–nov.)
Fêtes gastronomiques, châtaignes, champignons et gibier. Les chasseurs de truffes se dirigent vers le Piémont, la Toscane et l’Ombrie, tandis que les amateurs de vin se rendent aux vendanges d’Elbe et à la fête du vin de Merano.
Hiver (déc.–fév.)
Gâteries de Noël et Carnevale. Les pêcheurs servent des oursins et des moules sur la plage de Poetto en Sardaigne, tandis que l’Ombrie célèbre la truffe noire avec la Mostra Mercato del Tartufo Nero.
Expériences culinaires
Tant de produits, tant de spécialités, si peu de temps ! Affinez votre radar culinaire avec les incontournables comestibles suivants.
Repas d’une vie
Osteria Francescana, Modena Des réinterprétations audacieuses soulignent le deuxième meilleur restaurant du monde, tel que voté dans les 50 meilleurs restaurants du monde de San Pellegrino 2015.
Président, Pompéi L’un des restaurants étoilés Michelin les plus chers d’Italie, servant des réinterprétations fantaisistes de la cuisine campanienne.
La Leggenda dei Frati, Florence Cuisine toscane de saison exceptionnelle des frères Sporito.
Dal Pescatore, Mantoue Première femme chef italienne à détenir trois étoiles Michelin, Nadia Santini est une virtuose culinaire autodidacte.
Il Frantoio, Pouilles Déjeuner dominical légendaire à dix plats dans une masseria bordée d’oliviers (ferme en activité).
Friandises pas chères
Pizza al taglio ‘Pizza à la tranche’ est le parfait amuse-gueule sur la place.
Arancini Boules de riz frites farcies de ragù (sauce à la viande), de tomates et de légumes.
Rouleaux de porchetta Porc tranché chaud (rôti entier avec fenouil, ail et poivre) dans un rouleau croustillant.
Pane e panelle Beignets de pois chiches de Palerme sur un rouleau de sésame.
Gelato Le meilleur gelato italien utilise des ingrédients de saison et des couleurs naturelles.
Osez essayer
Pajata Un plat de pâtes romaines crémeuses à base d’entrailles de veaux contenant encore le lait congelé des mères.
Poisson séché au soleil de Missoltini Como, salé dans du sel et des feuilles de laurier.
Lampredotto Estomac de vache bouilli, tranché, assaisonné et sauté entre du pain à Florence.
Pani ca meusa Un sandwich de Palerme composé de rate et de poumons de bœuf trempés dans du saindoux bouillant.
Zurrette boudin noir sarde à base de sang de mouton, cuit dans un estomac de mouton avec des herbes et du fenouil.
Spécialités locales
Le terme italien pour « la fierté de la place » est campanilismo, mais un mot plus précis serait formaggismo : loyauté au fromage local. Les affrontements entre cités-États médiévaux impliquant des sièges de châteaux et de l’huile bouillante ont été remplacés par une concurrence dans la production d’aliments et de vins de spécialité.
Piémont
Berceau du mouvement Slow Food. Guzzle Lavazza café et vermouth à Turin, également célèbre pour son nougat et son apéritif animé (apéritifs avec collations). Dévorez du gianduja (une pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes) et sirotez un bicerin (une libation au chocolat, au café et à la crème). Alba régale les papilles avec les truffes blanches, les noisettes et les rouges de race Barolo et Barbaresco, tandis que Cherasco est célèbre pour son lumache (escargots).
Lombardie
La Lombardie est tout au sujet du burro (beurre), du risotto et du fromage gorgonzola. Milan propose le risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle osseuse), le panettone (un pain sucré à la levure), des restaurants à la mode et l’épicerie fine Peck. Renaissance Mantoue reste accro aux tortellini di zucca (pâtes farcies à la citrouille), à la volaille sauvage et à sa mostarda mantovana (condiment aux pommes). La région de Valtenesi abrite certaines des meilleures huiles d’olive émergentes d’Italie, notamment la Numero Uno primée de Comincioli.
Venise et la Vénétie
Pas tout le prosecco pétillant (vin mousseux local) et la grappa ardente, le nord-est de l’Italie colporte le risotto alle seppie (risotto à l’encre de seiche), la polenta con le quaglie (polenta aux cailles), ainsi que l’étrange épice étrangère – pensez sarde in saor (grillé sardines dans une sauce aigre-douce). Naviguez jusqu’à Venise pour des cicheti (collations de bar vénitiennes) dans des bacari (bars) locaux et pour parcourir les produits du marché du Rialto tels que les fruits de mer de la lagune (recherchez les étiquettes indiquant nostrano, signifiant « les nôtres »). La principale région viticole de Valpollicella est célébrée pour l’Amarone, la Valpollicella Superiore, le Ripasso, le Recioto et les mélanges rouges inspirés de renegade Indicazione geografica tipica (IGT) de vignerons comme Giuseppe Quintarelli et Zýmē.
Émilie-Romagne
L’Émilie-Romagne revendique certaines des exportations les plus célèbres d’Italie. Bologne pique les appétits avec la mortadelle (charcuterie de porc), le stinco di maiale al forno con porcini (jarrets de porc rôtis aux cèpes) et les tagliatelle al ragù (pâtes au vin blanc, tomate, origan, bœuf et poitrine de porc). Il est également célèbre pour apaiser les tortellini au brodo (pâtes farcies de viande hachée dans un bouillon de viande). Alors que Parme est mondialement connue pour le fromage parmigiano reggiano (parmesan) et le prosciutto di Parma (jambon séché), les classiques moins connus incluent le pesto di cavallo (viande de cheval hachée crue avec des herbes et du parmesan).
MANIÈRES DE TABLE
Alors que les convives italiens pardonneront généralement tout faux pas étranger, les quelques conseils suivants devraient faire en sorte que les choses se passent bien.
Établissez un contact visuel lorsque vous grillez.
Mangez des spaghettis avec une fourchette, pas une cuillère.
Ne mangez pas de pain avec vos pâtes ; l’utiliser pour essuyer toute sauce restante de votre assiette (appelée fare la scarpetta) est très bien.
Celui qui invite paie généralement. Diviser il conto (la facture) est assez courant, mais le détailler ne l’est pas.
Toscane
À Florence, régalez-vous de bistecca alla fiorentina (T-bone steak), à base de bœuf Chianina du Val di Chiana. La vallée est également célèbre pour le ravaggiolo (fromage au lait de brebis enveloppé de feuilles de fougère). Dirigez-vous vers Castelnuovo di Garfagnana pour les cèpes et les châtaignes d’automne, et vers San Miniato pour les truffes blanches (d’octobre à décembre). Ces champignons prisés sont célébrés à la foire de la truffe blanche de San Miniato (Sagra del Tartufo), qui se déroule sur trois week-ends en novembre. Savourez le cinta senese (cochon toscan indigène), le pecorino (fromage au lait de brebis) et les précieuses huiles d’olive extra-vierge à Montalcino, un lieu également connu pour ses rouges Brunello et Rosso di Montalcino. Montepulciano est la patrie du rouge Vino Nobile, son Rosso di Montepulciano de deuxième corde tout aussi délicieux et de l’huile d’olive extra vierge Terre di Siena. Laissez du temps pour les vignobles mondialement connus du Chianti.
Ombrie
Débouchez une bouteille de Sagrantino di Montefalco rouge et râpez une truffe noire de Norcia sur des tagliatelles fraîches (pâtes au ruban) ou des strozzapreti (pâtes allongées signifiant littéralement « prêtre-étrangleur »). A part les truffes noires, Norcia est la capitale italienne du porc. Une autre viande populaire est le sanglier. À Lago Trasimeno, les poissons d’eau douce parfument des plats comme regina alla porchetta (carpe rôtie farcie à l’ail, au fenouil et aux herbes) et tegemacchio (ragoût de poisson à base d’ail, d’oignons, de tomates et d’un mélange de créatures sous-marines). Pendant ce temps, sur la route des vins Strada dei Vini del Cantico, la ville de Torgiano célèbre le vin et les olives avec deux musées dédiés.
Rome et Latium
Carb-up avec spaghetti alla carbonara, bucatini all’amatriciana (avec bacon, tomate, piment et pecorino fromage) et spaghetti cacio e pepe (avec pecorino fromage et poivre noir). Dirigez-vous vers le quartier Testaccio de Rome pour des aliments de base comme la trippa alla romana (tripes cuites avec des pommes de terre, des tomates, de la menthe et du pecorino) et au Ghetto pour des carciofis frits casher (artichauts). Au sud-est de la ville de Frascati, parcourez les vignobles et savourez le délicat vin blanc de la région.
Naples et Campanie
Les citrons Procida deviennent effrontés dans le limoncello (liqueur de citron) tandis que les vignes de la région créent le Taurasi rouge intense et le blanc sec Fiano di Avellino. Naples abrite une cuisine de rue exceptionnelle, notamment une pizza fritta (pâte à pizza frite farcie de salami, cubes de saindoux séché, fromage provola fumé, ricotta et tomate). La ville de Gragnano produit des pâtes prisées, parfaites pour les spaghetti alle vongole (spaghetti à la sauce aux palourdes). Laissez de la place pour une sfogliatella (pâte à la ricotta sucrée) et babà (gâteau éponge imbibé de rhum). Caserta et le Cilento produisent tous deux de la mozzarella di bufala (mozzarella de bufflonne).
Pouilles
Dirigez-vous vers le sud-est pour l’huile d’olive poivrée et l’honnête cucina povera (cuisine paysanne). La chapelure recouvre tout, des strascinati con la mollica (pâtes à la chapelure et aux anchois) à la tiella di verdure (casserole de légumes au four), tandis que les collations comprennent puccia (pain aux olives) et taralli en forme d’anneau (biscuits de type bretzel). Dans le Salento, attardez-vous autour d’un déjeuner dans une masseria et portez un toast avec des rouges copieux comme le Salice Salentino et le Primitivo di Manduria.
Sicile
Canalisez les anciennes influences arabes avec du couscous de poisson et des bonbons spectaculaires comme les cannoli (coquilles de pâtisserie remplies de ricotta sucrée). À Palerme, grignotez une sfincione (pizza spongieuse et huileuse garnie d’oignons et de fromage caciocavallo), et régalez-vous de pasta con le sarde (pâtes aux sardines, pignons, raisins secs et fenouil sauvage) et involtini di pesce spada (filets d’espadon émincés roulés garnie de chapelure, de câpres, de tomates et d’olives). À Catane, attaquez pasta alla Norma (pâtes au basilic, aubergines, ricotta et tomate). Plus au sud, goûtez au chocolat épicé de Modica.
Sardaigne
Les eaux de la Sardaigne fournissent des ricci di mare (oursins) et de la poutargue (œufs de mulet salés, pressés et séchés), tandis que son intérieur fournit du porceddu (cochon de lait rôti, souvent servi sur un lit de feuilles de myrte). Les classiques des pâtes comprennent les culurgiones (pochettes de pâtes farcies aux pommes de terre et au fromage casu de fitta), la fregola (pâtes granuleuses similaires au couscous) et le malloreddus (un hybride gnocchi-pâtes), tandis que ses fromages comprennent le pecorino de premier ordre. Un formaggio (fromage) moins connu est le casumarzu (fromage asticot pourri), bien que cela puisse être difficile à trouver à moins que vous ne connaissiez un agriculteur avec une réserve dans la région de Nuoro.
CAFÉ À L’ITALIENNE
Le café au lait et le cappuccino sont considérés comme des boissons du matin, l’espresso et le macchiato étant les options préférées après le déjeuner.
Les baristas peuvent offrir un verre d’eau, soit liscia (plate) ou frizzante (pétillante), avec votre expresso. Beaucoup (en particulier les Italiens du sud) le boivent avant leur café pour nettoyer le palais.
Soulagez-vous avec un caffè corretto, un shot d’espresso rehaussé de liqueur (généralement de la grappa).
Le café avec le dessert est bien, mais en commander un avec votre repas principal est une parodie.
Comment manger et boire
Maintenant que votre appétit est piqué, il est temps pour les détails techniques de manger de l’all’italiana.
Quand manger
Colazione (Petit-déjeuner) Souvent un peu plus qu’un expresso et un cornetto (croissant italien) ou une brioche.
Pranzo (Déjeuner) Traditionnellement le repas principal de la journée. Les horaires standard des restaurants sont de midi à 14h30, bien que la plupart des habitants ne déjeunent pas avant 13h.
L’apéritif apéritif après le travail a généralement lieu entre 17h et 20h, lorsque le prix de votre boisson comprend un buffet de savoureuses bouchées.
Cena (Dîner) Traditionnellement plus léger que le déjeuner, mais reste un repas principal. Les horaires habituels du restaurant sont de 19h30 à 23h environ.
Où manger
Ristorante (Restaurant) Service formel et plats raffinés.
Trattoria Moins cher qu’un restaurant, avec un service plus décontracté et des classiques régionaux.
Osteria Historiquement une taverne axée sur le vin, la version moderne est souvent une trattoria intime ou un bar à vin proposant une poignée de plats.
Enoteca Un bar à vin servant souvent des collations pour accompagner votre boisson.
Agriturismo Une ferme en activité proposant une cuisine à base de produits de la ferme.
Pizzeria Grub pas cher, bière fraîche et ambiance conviviale. Les meilleures pizzerias sont souvent bondées : soyez patient.
Tavola calda Endroits de style cafétéria servant des plats préparés bon marché tels que des pâtes et des viandes rôties.
Décodeur de menus
Menu à la carte Choisissez ce que vous voulez dans le menu.
Menù di degustazione Menu de dégustation, composé généralement de six à huit plats de « taille de dégustation ».
Menù turistico Le « menu touristique » signale généralement un tarif médiocre – évitez !
Piatto del giorno Plat du jour.
Antipasto Un apéritif chaud ou froid. Pour une assiette dégustation de différents apéritifs, demandez un antipasto misto (antipasto mixte).
Primo Premier plat, généralement un plat de pâtes, de riz ou de zuppa (soupe).
Secondo Deuxième plat, souvent carne (viande) ou pesce (poisson).
Contorno Plat d’accompagnement, généralement verdura (légume).
Dessert Dolce ; y compris torta (gâteau).
Fruits ; généralement l’épilogue d’un repas.
Nostra produzione Fabriqué en interne.
Surgelato Congelé ; généralement utilisé pour désigner le poisson ou les fruits de mer non fraîchement pêchés.
Odyssée de la cuisine italienne
3 SEMAINES
Commencez votre festin de ski de fond avec deux jours à Milan, célèbre pour son copieux risotto alla milanese, son panettone et son épicerie fine Peck. Rendez-vous dans des restaurants incontournables comme La Brisa et dégustez des classiques lombards à la Trattoria Milanese. Passez deux jours à Turin, faites du shopping chez Eataly, sirotez un Al Bicerin datant du XVIIIe siècle et savourez un apéritif haut de gamme au Bar Cavour. Les événements annuels de la ville incluent l’expo Slow Food Salone Internazionale del Gusto (octobre) et le festival du chocolat Cioccolatò (novembre).
Ensuite, installez-vous à Alba pendant trois jours, une ville célèbre pour ses délicieuses truffes blanches. Incluez des excursions d’une journée dans les villes viticoles de Barolo et Barbaresco, puis continuez vers l’est jusqu’à Parme pour le prosciutto di Parma (jambon cru) et le parmigiano reggiano à la Trattoria del Tribunale. Le neuvième jour, achetez de l’aceto balsamico (vinaigre balsamique) à Modène et dînez à la célèbre Osteria Francescana de Massimo Bottaga (réservez des mois à l’avance). Ensuite, consacrez deux jours à Bologne, obsédée par la nourriture. Emballez des produits frais au Mercato delle Erbe, faites de la charcuterie dans le quartier de Quadrilatero et suivez un cours de fabrication de pâtes à La Vecchia Scuola Bolognese.
Passez les jours 12 et 13 à Florence, qui vous met en appétit, à chasser les huiles d’olive prisées du Mercato Centrale, à savourer la succulente bistecca alla fiorentina (steak T-bone) à la Trattoria Mario et à grignoter au Culinaria Bistrot de la ferme à la table. Le ventre plein, ralentissez le rythme avec deux jours de vignobles et de vélo dans la région viticole du Chianti en Toscane.
Le jour 16, tirez vers l’est jusqu’à Pérouse pour visiter (ou suivre un cours de fabrication de chocolat) à la Casa del Cioccolato Perugina avant de vous rendre à Norcia le lendemain, une ville réputée pour ses truffes noires et sa norcinerie (boucheries).
Les jours 18 et 19, rendez-vous à Rome, pour déguster une cuisine judéo-romaine dans le ghetto et dîner nez à nez dans le quartier de Testaccio. Terminez par deux journées palpitantes à Naples, en dégustant la meilleure pizza d’Italie à la Pizzeria Starita et sa meilleure mozzarella de bufflonne au Muu Muzzarella Lounge. Terminez par un dernier festin à Eccellenze Campane, une vitrine tentaculaire de la gastronomie campanienne.