Gastronomija je jedan od talijanskih razloga postojanja. Zapravo, zemlja se osjeća kao jedna veličanstvena kuhinja prepuna vrhunskih proizvoda, neodoljivih zalogaja i fino usklađenog kulinarskog znanja. Mještani su žestoko ponosni na specijalitete svojih regija, a njihovo proždiranje bitan je dio svakog talijanskog boravka.
Godina u hrani
Dok sagre (lokalni festivali hrane) u jesen prelaze u overdrive, u Italiji nikad nije loše vrijeme da podignete vilicu.
Proljeće (ožujak -svibanj)
Šparoge, artičoke i uskršnji specijaliteti te pregršt festivala poput torinskog Cioccolatòa i Fritto Misto all’Italiana iz Ascolija Picena.
Ljeto (lipanj -kolovoz)
Patlidžani, paprika i bobičasto voće. Ušuškajte tunu u Carloforteovom ulovu tune Girotonno u lipnju i pobijedite vrućinu sladoledom i sicilijanskom granitom.
Jesen (rujan -studeni)
Festivali hrane, kesteni, gljive i divljač. Lovci na tartufe odlaze u Pijemont, Toskanu i Umbriju, dok znalci vina pogađaju berbu vina Elbe i vinski festival Merano.
Zima (prosinac -veljača)
Božićne i karnevalske poslastice. Ribari poslužuju ježeve i dagnje na plaži Poetto na Sardiniji, dok Umbrija slavi crne tartufe uz Mostra Mercato del Tartufo Nero.
Iskustva u hrani
Toliko proizvoda, toliko specijaliteta, tako malo vremena! Fino podesite svoj kulinarski radar sa sljedećim jestivim moštima.
Obroci za cijeli život
Osteria Francescana, Modena Bold reinterpretacije ističu drugi najbolji svjetski restoran koji je izglasan u 50 najboljih svjetskih restorana San Pellegrino 2015. godine.
Predsjednik, Pompeji Jedan od najcjenjenijih talijanskih restorana s Michelinovim zvjezdicama koji poslužuje ćudljiva ponovna tumačenja kampanijske kuhinje.
La Leggenda dei Frati, Firenca Vrhunska, sezonska toskanska kuhinja od visoko cijenjene braće Sporito.
Dal Pescatore, Mantua Prva ženska talijanska kuharica koja ima tri Michelinove zvjezdice, Nadia Santini samouka je kulinarska virtuoza.
Il Frantoio, Apulija Legendarni nedjeljni ručak s deset sljedova u masseriji obrubljenoj maslinicima (radna farma).
Jeftine poslastice
Pizza al taglio ‘Pizza po kriški’ savršeno je grickanje sa strane piazze.
Arancini Pečene rižine kuglice punjene ragùom (umakom od mesa), rajčicom i povrćem.
Rolat od porchette Toplo narezano svinjsko meso (cijelo pečeno s komoračem, češnjakom i paprom) u hrskavoj rolati.
Pane e panelle Palermo uštipci od slanutka na roladi od sezama.
Gelato Najbolji talijanski sladoled koristi sezonske sastojke i prirodne boje.
Usudite se isprobati
Pajata Kremasto jelo od rimske tjestenine napravljeno od utrobe teladi koje još uvijek sadrži majčino zgrušano mlijeko.
Missoltini Como sušena riba sušena na soli i lovorovom lišću.
Lampredotto Kravlji želudac kuhao se, narezao, začinio i ubacio između kruha u Firenci.
Pani ca meusa Palermski sendvič od goveđe slezene i pluća umočen u kipuću mast.
Zurrette Sardinijski crni puding od ovčje krvi, kuhan u ovčjem trbuhu s biljem i komoračem.
Lokalni specijaliteti
Talijanski izraz za ‘ponos mjesta’ je campanilismo, ali bi točnija riječ bila formaggismo: odanost lokalnom siru. Sukobi među srednjovjekovnim gradovima-državama koji uključuju opsade zamkova i kipuće ulje zamijenjeni su konkurencijom u proizvodnji posebne hrane i vina.
Piemont
Rodno mjesto pokreta usporene hrane. Guzzle Lavazza kava i vermut u Torinu, također poznati po nugi i zujanju aperitiva (predinner pića s grickalicama). Progutajte gianduju (čokoladni namaz od lješnjaka) i pijuckajte bicerin (čokolada, kava i vrhnje). Alba liječi okusne pupoljke bijelim tartufima, lješnjacima i rodoslovnim crvenima Barolo i Barbaresco, dok se Cherasco slavi po lumacheu (puževima).
Lombardija
Lombardija se bavi burrom (maslacem), rižotom i sirom gorgonzolom. Milan isporučuje rižoto alla milanese (rižoto od šafrana i koštane srži), panettone (slatki kruh uzgojen na kvascu), moderne restorane i emporium hrane Peck. Renesansna Mantua i dalje je ovisna o tortellini di zucca (tjestenini punjenoj bundevom), divljoj kokoši i njezinoj mostardi mantovani (slastica od jabuka). Područje Valtenesi dom je nekih od najboljih italijanskih maslinovih ulja u nastajanju, uključujući Cominciolijevo nagrađivano Numero Uno.
Venecija i Veneto
Nisu svi pjenušavi prosecco (domaće pjenušavo vino) i vatrena rakija, sjeveroistočni talijanski rižoto alle seppie (rižoto sa sipom u boji), palenta con le quaglie (palenta s prepelicama), kao i neobični strani začini-pomislite sarde in saor (na žaru) srdele u slatko-kiselom umaku). Otplovite u Veneciju radi cichetija (venecijanskih grickalica u barima) u lokalnim bačarima (barovi) i razgledajte proizvode na tržnici Rialto poput morskih plodova u laguni (potražite oznake s natpisom nostrano, što znači “naše”). Vrhunska vinska regija Valpollicella slavi se za Amarone, Valpollicella Superiore, Ripasso, Recioto i nadahnute odmetnute crvene mješavine Indicazione geografica tipica (IGT) od vinara poput Giuseppea Quintarellija i Zýmēa.
Emilia-Romagna
Emilia-Romagna tvrdi da je jedan od najpoznatijih talijanskih izvoza. Bologna piques appetitite s mortadelom (svinjski narezak), stinco di maiale al forno con porcini (pečene svinjske koljenice s vrganjima) i tagliatelle al ragù (tjestenina s bijelim vinom, rajčicom, origanom, goveđim i svinjskim trbuhom). Također je poznat po umirujućim tortelinima u brodu (tjestenina punjena mljevenim mesom u mesnoj juhi). Dok je Parma svjetski poznata po parmigiano reggiano siru (parmezan) i pršutu di Parma (sušena šunka), manje poznati klasici uključuju pesto di cavallo (sirovo mljeveno konjsko meso s začinskim biljem i parmezanom).
PONAŠANJE ZA STOLOM
Iako će talijanski restorani obično oprostiti sve strane prevare, sljedećih bi nekoliko savjeta trebalo učiniti da stvari idu glatko.
Prilikom tostiranja uspostavite kontakt očima.
Jedite špagete vilicom, a ne žlicom.
Nemojte jesti kruh sa tjesteninom; koristiti ga za brisanje preostalog umaka s tanjura (zvanog fare la scarpetta) je u redu.
Tko god poziva, obično plaća. Dijeljenje il conto (računa) dovoljno je uobičajeno, ali smatra se da nije.
Toskana
U Firenci se gostite na bistecca alla fiorentina (biftek od T kosti), napravljen od govedine Chianina iz Val di Chiane. Dolina je poznata i po ravaggiolu (ovčjem siru umotanom u listove paprati). Krenite u Castelnuovo di Garfagnana po jesenske vrganje i kestene te u San Miniato po bijele tartufe (od listopada do prosinca). Ove cijenjene gljive slave se na sajmu bijelih tartufa u San Miniatu (Sagra del Tartufo) koji se održava tijekom tri vikenda u studenom. Uživajte u cinta senese (autohtona toskanska svinja), pecorinu (sir od ovčjeg mlijeka) i cijenjenim ekstra djevičanskim maslinovim uljem u Montalcinu, mjestu također poznatom po crvenim bojama Brunello i Rosso di Montalcino. Montepulciano je dom Vino Nobile crvene boje, njezinog jednako mirisnog Rosso di Montepulciana iz drugog niza i ekstra djevičanskog maslinovog ulja Terre di Siena. Samo ostavite vrijeme za Chiantijeve svjetski poznate vinograde.
Umbrija
Odčepajte bocu crvenog Sagrantina di Montefalco i naribajte crni tartuf iz Norcie preko svježih tagliatelle (tjestenina s vrpcom) ili strozzapreti (izdužena tjestenina koja doslovno znači “svećenik-davitelj”). Crni tartufi na stranu, Norcia je talijanski glavni grad svinjetine. Još jedno popularno meso je divlja svinja. U Lago Trasimenu slatkovodna riba okusi jela poput regine alla porchetta (pečeni šaran punjen češnjakom, komoračem i začinskim biljem) i tegemacchio (riblji paprikaš s češnjakom, lukom, rajčicom i mješavinom podvodnih stvorenja). U međuvremenu, na vinskoj stazi Strada dei Vini del Cantico, grad Torgiano slavi vino i masline s dva posvećena muzeja.
Rim i Lazio
Carb-up sa špagetama alla carbonara, bucatini all’amatriciana (sa slaninom, rajčicom, čilijem i pecorino sirom) i špagetama cacio e pepe (sa sirom pecorino i crnim paprom). Idite u rimsko susjedstvo Testaccio po spajalice od nosa do repa, poput trippa alla romana (tripice kuhane s krumpirom, rajčicom, nanom i sirom pecorino), te u Geto po košer duboko pržene carciofi (artičoke). Jugoistočno od grada u Frascatiju, obiđite vinograde i protresite osjetljivo bijelo vino u okolici.
Napulj i Kampanija
Procida limuni postaju drski u limoncellu (liker od limuna), dok vinova loza u regiji stvara intenzivnu crvenu Taurasi i suhi bijeli Fiano di Avellino. U Napulju se nalazi vrhunska ulična hrana, uključujući pizza frittu (prženo tijesto za pizzu punjeno salamom, suhe kocke masti, dimljeni sir provola, ricotta i rajčica). Grad Gragnano proizvodi cijenjenu tjesteninu, savršenu za špagete alle vongole (špagete s umakom od školjaka). Ostavite mjesta za sfogliatellu (zaslađeno tijesto od ricotte) i babà (biskvit natopljen rumom). I Caserta i Cilento proizvode glavnu mozzarellu di bufala (bivola mozzarella).
Puglia
Krenite prema jugoistoku po papreno maslinovo ulje i iskrenu cucinu poveru (seljačku kuhinju). Krušne mrvice isprepliću sve od strascinati con la mollica (tjestenina s krušnim mrvicama i inćunima) do tiella di verdure (pečena povrtna tepsija), dok međuobroci uključuju pucciju (kruh s maslinama) i taralli u obliku prstena (keksići u obliku pereca). U Salentu se zadržite za vrijeme ručka u maserici i nazdravite srdačnim crvenim poput Salice Salentino i Primitivo di Manduria.
Sicilija
Kanalizirajte drevne arapske utjecaje ribljim kuskusom i spektakularnim slatkišima poput kanolija (ljuske od tijesta ispunjene slatkom ricottom). U Palermu grickajte sfincione (spužvastu, uljnu pizzu prelivenu lukom i sirom caciocavallo), a gostite se tjesteninom con le sarde (tjesteninom sa srdelama, pinjolima, grožđicama i divljim komoračem) i uključite tantino narezane filete sabljarke gore i napunjene prezlama, kaparima, rajčicama i maslinama). U Cataniji se pozabavite tjesteninom alla Norma (tjestenina s bosiljkom, patlidžanima, ricottom i rajčicom). Južnije, kušajte Modicu začinjenu čokoladu.
Sardinija
Vode Sardinije pružaju ricci di mare (morski ježevi) i bottarga (slana, prešana i sušena igla cipala), dok unutrašnjost isporučuje porceddu (pečeni odojak, često poslužen na gredici od lišća mirte). Klasika tjestenine uključuje culurgiones (džepovi od tjestenine punjeni krumpirom i casu de fitta sirom), fregola (granulirana tjestenina slična kus-kusu) i malloreddus (hibrid od njoka i tjestenine), dok njegovi sirevi uključuju vrhunski pecorino. Manje poznati formaggio (sir) je casumarzu (truli sir crv), iako ga je teško pronaći ako ne poznajete poljoprivrednika s zalihama u regiji Nuoro.
CAFFÈ, TALIJANSKI STIL
Caffè latte i cappuccino smatraju se jutarnjim pićima, a espresso i macchiato preferirane su opcije nakon ručka.
Barista može popiti čašu vode, liscia (mirna) ili frizzante (pjenušava), uz vaš espresso.
Mnogi (osobito južni Talijani) piju je prije kave kako bi očistili nepce.
Odmaknite se uz caffè corretto, čašu espressa s likerom (obično grappom).
Kava s desertom je u redu, ali naručivanje uz glavni obrok je lakrdija.
Kako jesti i piti
Sad kad vam je apetit povećan, vrijeme je za tehničke pojedinosti jedenja all’italiana.
Kada jesti
Colazione (doručak) Često tek nešto više od espressa i korneta (talijanski kroasan) ili brioša.
Pranzo (ručak) Tradicionalno glavni obrok dana. Standardno vrijeme restorana je od podne do 14.30, iako većina mještana ne ruča prije 13 sati.
Aperitivo Poslije posla pića obično se održavaju između 17 i 20 sati, kada cijena vašeg pića uključuje švedski stol s ukusnim zalogajima.
Cena (večera) Tradicionalno lakši od ručka, iako je i dalje glavni obrok. Standardno vrijeme restorana je od 19.30 do oko 23.00.
Gdje jesti
Ristorante (restoran) Svečana usluga i profinjena jela.
Trattoria Jeftiniji od restorana, s opuštenijom uslugom i regionalnim klasicima.
Osteria Povijesno konoba usredotočena na vino, moderna verzija često je intimna tratorija ili vinski bar koji nudi pregršt jela.
Enoteca Vinski bar koji često poslužuje zalogaje uz vaše piće.
Agriturismo Radna seoska kuća koja nudi hranu napravljenu od poljoprivrednih proizvoda.
Pizzeria Jeftino jelo, hladno pivo i ugodna atmosfera.U najboljim pizzerijama često je gužva: budite strpljivi.
Tavola calda Mjesta u stilu kafeterije poslužuju jeftinu gotovu hranu, poput tjestenine i pečenog mesa.
Dekoder izbornika
Menù a la carte Iz menija odaberite što god želite.
Menù di degustazione Jelovnik za degustaciju, koji se obično sastoji od šest do osam sljedova ‘veličine kušanja’.
Menù turistico ‘Turistički jelovnik’ obično signalizira osrednju cijenu – klonite se!
Piatto del giorno Jelo dana.
Antipasto Vruće ili hladno predjelo. Za degustacijski tanjur različitih predjela zatražite antipasto misto (miješani antipasto).
Primo Prvo jelo, obično obilno jelo od tjestenine, riže ili juhe.
Secondo Drugo jelo, često carne (meso) ili pesce (riba).
Contorno Prilog, obično verdura (povrće).
Desert Dolce; uključujući tortu (kolač).
Frutta voće; obično epilog obroka.
Nostra produzione Proizvedeno interno.
Surgelato Zamrznuto; obično se koristi za označavanje ribe ili plodova mora koji nisu svježe ulovljeni.
Odiseja talijanske hrane
3 TJEDNA
Započnite svoju gozbu na krosu s dva dana u Milanu, poznatom po bogatom rižotu alla milanese, panettoneu i gurmanskim delicijama Peck. Posjetite hotspot restorane poput La Brisa i uživajte u lombardskim klasicima u Trattoriji Milanese. Provedite dva dana u Torinu, kupujući u Eatalyju, pijuckajući u Al Bicerinu iz 18. stoljeća i uživajući u vrhunskim aperitivima u Bar Cavouru. Godišnji događaji u gradu uključuju izložbu Slow Food Salone Internazionale del Gusto (listopad) i festival čokolade Cioccolatò (studeni).
Zatim se tri dana smjestite u Alba, grad poznat po izvrsnim bijelim tartufima. Uključite jednodnevne izlete u vinogradarske gradove Barolo i Barbaresco, zatim nastavite prema istoku do Parme na pršut di Parma (sušena šunka) i parmigiano reggiano u Trattoriji del Tribunale. Deveti dan kupujte aceto balsamico (balsamico ocat) u Modeni i večerajte u svjetski poznatoj Osterii Francescani Massima Bottage (rezervirajte mjesece unaprijed). Nakon toga, dva dana posvetite Bologni opsjednutoj hranom. Stavite svježe proizvode u vrećice u Mercato delle Erbe, deli-hop u četvrti Quadrilatero i krenite na tečaj izrade tjestenine u La Vecchia Scuola Bolognese.
Provedite dane 12 i 13 u apetitnoj Firenci, loveći cijenjena maslinova ulja u Mercato Centrale, ušuškavajući se u sočnu bistecca alla fiorentina (odrezak od T-kostiju) u Trattoriji Mario i noseći u Culinaria Bistrotu od farme do stola. S punim trbuhom, usporite korak s dvodnevnim skakanjem vinograda i vožnjom bicikla u toskanskoj vinskoj regiji Chianti.
Dođite 16. dan, pucajte na istok do Perugie kako biste obišli (ili otišli na tečaj izrade čokolade) u Casa del Cioccolato Perugina prije nego što se sljedećeg dana odvezite do Norcie, grada poznatog po svojim crnim tartufima i norcinieri (mesnice).
Dana 18. i 19. vidimo se u Rimu, kušajući židovsko-rimsku kuhinju u Getu i večerajući od nosa do repa u okrugu Testaccio. Završite s dva dana u Napulju koji mrmljaju u trbuhu, pijući najbolju talijansku pizzu u Pizzeriji Starita i najbolju mozzarellu od bivola u salonu Muu Muzzarella. Zaključite jednom posljednjom gozbom u Eccellenze Campane, prostranoj vitrini za kampansku gastronomiju.