Gastronomie is een van de raisons d’être van Italië. In feite voelt het land aan als één gigantische keuken, boordevol overtreffende trap producten, onweerstaanbare hapjes en fijn afgestemde culinaire knowhow. De lokale bevolking is enorm trots op de specialiteiten van hun regio en het verslinden ervan is een essentieel onderdeel van elk Italiaans verblijf.
Het jaar in eten
Terwijl sagre (lokale voedselfestivals) in de herfst overdrive gaan, is er nooit een slecht moment om je vork in de lucht te steken in Italië.
Lente (maart-mei)
Asperges, artisjokken en paasspecialiteiten, plus een handvol festivals zoals Cioccolatò uit Turijn en Fritto Misto all’Italiana van Ascoli Piceno.
Zomer (juni-aug)
Aubergines, paprika’s en bessen. Geniet van tonijn bij Carloforte’s Girotonno-tonijnvangst in juni en versla de hitte met gelato en Siciliaanse granita.
Herfst (sep-nov)
Foodfestivals, kastanjes, paddenstoelen en wild. Truffeljagers trekken naar Piemonte, Toscane en Umbrië, terwijl wijnkenners de wijnoogst van Elba en het wijnfestival van Merano bezoeken.
Winter (december-februari)
Kerst en Carnevale lekkernijen. Vissers serveren zee-egels en mosselen op het Poetto-strand van Sardinië, terwijl Umbrië zwarte truffels viert met de Mostra Mercato del Tartufo Nero.
Eetervaringen
Zoveel producten, zoveel specialiteiten, zo weinig tijd! Verfijn je culinaire radar met de volgende eetbare most.
Maaltijden van je leven
Osteria Francescana, Modena Gedurfde herinterpretaties onderstrepen ’s werelds op een na beste restaurant, verkozen in de 2015 San Pellegrino World’s Best 50 Restaurants.
President, Pompeii Een van Italië’s best geprijsde Michelin-sterrenrestaurants, waar grillige herinterpretaties van de Campanische keuken worden geserveerd.
La Leggenda dei Frati, Florence Overtreffende, seizoensgebonden Toscaanse keuken van de hoog aangeschreven Sporito-broers.
Dal Pescatore, Mantua Nadia Santini, de eerste vrouwelijke Italiaanse chef-kok met drie Michelin-sterren, is een autodidactische culinaire virtuoos.
Il Frantoio, Puglia Legendarische tiengangenlunch op zondag in een met olijfbomen omzoomde masseria (werkende boerderij).
Goedkope traktaties
Pizza al taglio ‘Pizza by the slice’ is het perfecte knabbeltje aan de piazza.
Arancini Gefrituurde rijstballetjes gevuld met ragù (vleessaus), tomaat en groenten.
Porchetta rolls Warm gesneden varkensvlees (heel geroosterd met venkel, knoflook en peper) in een krokant broodje.
Pane e panelle Palermo kikkererwtenbeignets op een sesambroodje.
Gelato De beste Italiaanse gelato maakt gebruik van seizoensgebonden ingrediënten en natuurlijke kleuren.
Durf te proberen
Pajata Een romig Romeins pastagerecht gemaakt met de ingewanden van de kalveren die nog de gestolde melk van de moeder bevatten.
Missoltini Como’s zongedroogde vis gezouten in zout en laurierblaadjes.
Lampredotto Koeienmaag gekookt, gesneden, gekruid en tussen brood in Florence gestopt.
Pani ca meusa Een Palermo-sandwich van rundermilt en longen gedompeld in kokend reuzel.
Zurrette Sardijnse bloedworst gemaakt van schapenbloed, gekookt in een schapenmaag met kruiden en venkel.
Lokale specialiteiten
De Italiaanse term voor ‘pride of place’ is campanilismo, maar een nauwkeuriger woord zou formaggismo zijn: loyaliteit aan de lokale kaas. Botsingen tussen middeleeuwse stadstaten met kasteelbelegeringen en kokende olie zijn vervangen door concurrentie bij het produceren van speciaal voedsel en wijnen.
Piemonte
Geboorteplaats van de Slow Food-beweging. Guzzle Lavazza-koffie en vermout in Turijn, ook beroemd om zijn nougat en bruisende aperitivo-scene (drankjes voor het diner met snacks). Verslind gianduja (een chocolade-hazelnootpasta) en drink een bicerin (een plengoffer van chocolade, koffie en room). Alba trakteert smaakpapillen op witte truffels, hazelnoten en Barolo- en Barbaresco-rode wijnen, terwijl Cherasco wordt gevierd om zijn lumache (slakken).
Lombardije
In Lombardije draait alles om burro (boter), risotto en gorgonzola-kaas. Milan levert risotto alla milanese (risotto van saffraan en beenmerg), panettone (een met gist gerezen zoet brood), uberfashionable restaurants en food emporium Peck. Renaissance Mantua blijft verslaafd aan tortellini di zucca (pasta gevuld met pompoen), wild gevogelte en zijn mostarda mantovana (appelsmaak). Het Valtenesi-gebied is de thuisbasis van enkele van de beste opkomende olijfolie van Italië, waaronder de bekroonde Numero Uno van Comincioli.
Venetië en de Veneto
Niet alle bubbels prosecco (lokale mousserende wijn) en vurige grappa, het noordoosten van Italië peddelt risotto alle seppie (risotto met inktvisinkt), polenta con le quaglie (polenta met kwartels), evenals de vreemde buitenlandse specerij – denk aan sarde in saor (gegrilde sardientjes in zoetzure saus). Vaar Venetië binnen voor cicheti (Venetiaanse barsnacks) bij lokale bacari (bars) en om Rialto Market-producten zoals lagune-zeevruchten te doorzoeken (zoek naar tags met nostrano, wat ‘van ons’ betekent). Het belangrijkste wijngebied van Valpollicella wordt gevierd voor Amarone, Valpollicella Superiore, Ripasso, Recioto en geïnspireerde afvallige Indicazione geografica tipica (IGT) rode melanges van wijnmakers als Giuseppe Quintarelli en Zýmē.
Emilia-Romagna
Emilia-Romagna claimt enkele van de beroemdste exportproducten van Italië. Bologna prikkelt de eetlust met mortadella (varkensvlees koud gesneden), stinco di maiale al forno con porcini (geroosterde varkensschenkels met eekhoorntjesbrood) en tagliatelle al ragù (pasta met witte wijn, tomaat, oregano, rund en buikspek). Het staat ook bekend om de rustgevende tortellini in brodo (pasta gevuld met gehakt in een vleesbouillon). Terwijl Parma wereldberoemd is vanwege de Parmigiano Reggiano-kaas (Parmezaanse kaas) en de prosciutto di Parma (gezouten ham), zijn minder bekende klassiekers pesto di cavallo (rauw gehakt paardenvlees met kruiden en Parmezaanse kaas).
TAFELMANIEREN
Terwijl Italiaanse diners meestal buitenlandse faux pas vergeven, zouden de volgende paar tips ervoor moeten zorgen dat alles soepel verloopt.
Maak oogcontact tijdens het roosteren.
Eet spaghetti met een vork, niet met een lepel.
Eet geen brood bij je pasta; het is prima om het te gebruiken om de resterende saus van je bord te vegen (genaamd fare la scarpetta).
Wie uitnodigt, betaalt meestal. Het splitsen van il conto (de rekening) is gebruikelijk genoeg, het specificeren niet.
Toscane
In Florence kunt u smullen van bistecca alla fiorentina (T-bone steak), gemaakt met Chianina-rundvlees uit de Val di Chiana. De vallei is ook beroemd om ravaggiolo (schapenmelkkaas gewikkeld in varenbladeren). Ga naar Castelnuovo di Garfagnana voor herfstige porcini en kastanjes, en naar San Miniato voor witte truffels (van oktober tot december). Deze gewaardeerde schimmels worden gevierd op de witte truffelbeurs van San Miniato (Sagra del Tartufo), die gedurende drie weekenden in november wordt gehouden. Geniet van cinta senese (inheems Toscaans varken), pecorino (schapenmelkkaas) en gewaardeerde extra vergine olijfolie in Montalcino, een plaats die ook bekend staat om zijn rode wijnen van Brunello en Rosso di Montalcino. Montepulciano is de bakermat van de rode Vino Nobile, de al even drinkbare tweede-snarige Rosso di Montepulciano en de extra vergine olijfolie van Terre di Siena. Laat tijd over voor de wereldberoemde wijngaarden van Chianti.
Umbrië
Ontkurk een fles Sagrantino di Montefalco rood en rasp een zwarte truffel uit Norcia over verse tagliatelle (lintpasta) of strozzapreti (een langwerpige pasta die letterlijk ‘priester-wurger’ betekent). Afgezien van zwarte truffels, is Norcia de hoofdstad van het varkensvlees van Italië. Een ander populair vlees is wild zwijn. In Lago Trasimeno smaken zoetwatervis gerechten als regina alla porchetta (geroosterde karper gevuld met knoflook, venkel en kruiden) en tegemacchio (visstoofpot gemaakt met knoflook, uien, tomaten en een mengelmoes van onderwaterbeestjes). Ondertussen viert de stad Torgiano op de wijnroute Strada dei Vini del Cantico wijn en olijven met twee speciale musea.
Rome & Lazio
Carb-up met spaghetti alla carbonara, bucatini all’amatriciana (met bacon, tomaat, chili en pecorino kaas) en spaghetti cacio e pepe (met pecorino kaas en zwarte peper). Ga naar de wijk Testaccio in Rome voor neus-tot-staart-nietjes zoals trippa alla romana (pens gekookt met aardappelen, tomaat, munt en pecorino-kaas), en naar het getto voor koosjer gefrituurde carciofi (artisjokken). Bezoek ten zuidoosten van de stad in Frascati de wijngaarden en spoel de delicate witte vino van het gebied door.
Napels & Campanië
Procida-citroenen worden brutaal in limoncello (citroenlikeur), terwijl de wijnstokken uit de regio intense rode Taurasi en de droge witte Fiano di Avellino creëren. Napels is de thuisbasis van overtreffende trap straatvoedsel, waaronder pizza fritta (gefrituurd pizzadeeg gevuld met salami, gedroogde reuzelblokjes, gerookte provola-kaas, ricotta en tomaat). De stad Gragnano produceert gewaardeerde pasta, perfect voor spaghetti alle vongole (spaghetti met schelpdierensaus). Laat ruimte over voor een sfogliatella (gezoet ricottagebak) en babà (met rum gedrenkte biscuitgebak). Zowel Caserta als de Cilento produceren eersteklas mozzarella di bufala (buffelmozzarella).
Apulië
Ga naar het zuidoosten voor gepeperde olijfolie en eerlijke cucina povera (boerenkoken). Paneermeel rijgt alles van strascinati con la mollica (pasta met paneermeel en ansjovis) tot tiella di verdure (gebakken groenteschotel), terwijl snacks puccia (brood met olijven) en ringvormige taralli (krakelingachtige koekjes) zijn. In Salento kunt u blijven lunchen in een masseria en proosten met stevige rode wijnen zoals Salice Salentino en Primitivo di Manduria.
Sicilië
Kanaal oude Arabische invloeden met viscouscous en spectaculaire zoetigheden zoals cannoli (gebakjes gevuld met zoete ricotta). Snack in Palermo op sfincione (sponzige, vette pizza gegarneerd met uien en caciocavallo-kaas), en smul van pasta con le sarde (pasta met sardines, pijnboompitten, rozijnen en wilde venkel) en involtini di pesce spada (dun gesneden zwaardvisfilets opgerold en gevuld met paneermeel, kappertjes, tomaten en olijven). Pak in Catania pasta alla Norma (pasta met basilicum, aubergine, ricotta en tomaat) aan. Verder naar het zuiden, proef de gekruide chocolade van Modica.
Sardinië
De wateren van Sardinië leveren ricci di mare (zee-egels) en bottarga (gezouten, geperste en gedroogde zeebarbeel), terwijl het binnenland porceddu levert (gebraden speenvarken, vaak geserveerd op een bedje van mirtebladeren). Pastaklassiekers zijn onder meer culurgiones (pastazakken gevuld met aardappel en casu de fitta-kaas), fregola (korrelige pasta vergelijkbaar met couscous) en malloreddus (een gnocchi-pasta-hybride), terwijl de kazen eersteklas pecorino bevatten. Een minder bekende formaggio (kaas) is casumarzu (rotte madenkaas), hoewel dit moeilijk te vinden kan zijn tenzij je een boer kent met een voorraad in de regio Nuoro.CAFFÈ,
ITALIAANSE STIJL
Caffè latte en cappuccino worden beschouwd als ochtenddrankjes, met espresso en macchiato de voorkeur na de lunch.
Barista’s kunnen vaak een glas water, liscia (still) of frizzante (mousserend), bij uw espresso drinken. Veel (vooral Zuid-Italianen) drinken het voor hun koffie om het gehemelte te reinigen.
Haal het randje eraf met een caffè corretto, een shot espresso verrijkt met likeur (meestal grappa).
Koffie bij het dessert is prima, maar er een bij je hoofdmaaltijd bestellen is een aanfluiting.
Hoe te eten en drinken
Nu je eetlust is gewekt, is het tijd voor de technische details van het eten van all’italiana.
Wanneer te eten?
Colazione (Ontbijt) Vaak niet meer dan een espresso en een cornetto (Italiaanse croissant) of brioche.
Pranzo (Lunch) Traditioneel de hoofdmaaltijd van de dag. De standaardtijden van het restaurant zijn van 12.00 tot 14.30 uur, hoewel de meeste locals niet voor 13.00 uur lunchen.
Aperitivo Drankjes na het werk vinden meestal plaats tussen 17.00 en 20.00 uur, wanneer de prijs van uw drankje een buffet met smakelijke hapjes omvat.
Cena (Diner) Traditioneel lichter dan lunch, maar toch een hoofdmaaltijd. De standaardtijden van het restaurant zijn van 19.30 uur tot ongeveer 23.00 uur.
Waar te eten
Ristorante (Restaurant) Formele bediening en verfijnde gerechten.
Trattoria Goedkoper dan een restaurant, met een meer ontspannen bediening en regionale klassiekers.
Osteria Van oudsher een taverne gericht op wijn, de moderne versie is vaak een intieme trattoria of wijnbar met een handvol gerechten.
Enoteca Een wijnbar waar vaak snacks worden geserveerd bij uw drankje.
Agriturismo Een werkende boerderij die gerechten aanbiedt die zijn bereid met producten van de boerderij.
Pizzeria Goedkoop eten, koud bier en een gezellige sfeer. De beste pizzeria’s zijn vaak overvol: wees geduldig.
Tavola calda Cafetaria-achtige plekken waar goedkope kant-en-klare gerechten worden geserveerd, zoals pasta en gebraden vlees.
Menudecoder
Menù a la carte Kies wat je lekker vindt van het menu.
Menù di degustazione Degustatiemenu, meestal bestaande uit zes tot acht ’tasting size’ gangen.
Menù turistico Het ’toeristenmenu’ duidt meestal op middelmatige gerechten – blijf uit de buurt!
Piatto del giorno Dagschotel.
Antipasto Een warm of koud voorgerecht. Vraag voor een proefbord met verschillende hapjes een antipasto misto (gemengde antipasto).
Primo Voorgerecht, meestal een stevig pasta-, rijst- of zuppa (soep) gerecht.
Secondo Tweede gang, vaak carne (vlees) of pesce (vis).
Contorno Bijgerecht, meestal verdura (groente).
Dolce-dessert; inclusief torta (cake).
Frutta-fruit; meestal de epiloog van een maaltijd.
Nostra produzione In eigen beheer gemaakt.
Surgelato Bevroren; meestal gebruikt om vis of zeevruchten aan te duiden die niet vers zijn gevangen.
Italian Food Odyssey
3 WEKEN
Begin uw langlauffeest met twee dagen in Milaan, beroemd om zijn stevige risotto alla milanese, panettone en gastronomische deli Peck. Bezoek hotspot-restaurants zoals La Brisa en geniet van Lombardische klassiekers in Trattoria Milanese. Breng twee dagen door in Turijn, ga winkelen bij Eataly, nip aan het 18e-eeuwse Al Bicerin en geniet van high-end aperitivi in Bar Cavour. Jaarlijkse evenementen in de stad zijn onder andere Slow Food-expo Salone Internazionale del Gusto (oktober) en chocoladefestival Cioccolatò (november).
Baseer je vervolgens drie dagen in Alba, een stad die beroemd is om zijn voortreffelijke witte truffels. Inclusief dagtochten naar de wijnsteden Barolo en Barbaresco, ga dan verder naar het oosten naar Parma voor prosciutto di Parma (gezouten ham) en parmigiano reggiano in Trattoria del Tribunale. Koop op dag negen aceto balsamico (balsamico-azijn) in Modena en dineer in Massimo Bottaga’s wereldberoemde Osteria Francescana (boek maanden vooruit). Wijd daarna twee dagen aan het door voedsel geobsedeerde Bologna. Koop verse producten in de Mercato delle Erbe, deli-hop in de wijk Quadrilatero en volg een cursus pasta maken bij La Vecchia Scuola Bolognese.
Breng dag 12 en 13 door in het eetlustopwekkende Florence, jaag op gewaardeerde olijfolie bij Mercato Centrale, geniet van de sappige bistecca alla fiorentina (T-bone steak) bij Trattoria Mario en snuif de boer-tot-tafel Culinaria Bistrot. Met volle buiken, vertraag het tempo met twee dagen wijngaardhoppen en fietsen in de Chianti-wijnstreek van Toscane.
Kom op dag 16, schiet naar het oosten naar Perugia voor een rondleiding (of volg een cursus chocolade maken) in Casa del Cioccolato Perugina voordat je de volgende dag doorgaat naar Norcia, een stad die bekend staat om zijn zwarte truffels en norcinerie (slagerijen).