A gastronomia é uma das razões de ser da Itália. Na verdade, o país parece uma cozinha gigantesca, repleta de produtos superlativos, petiscos irresistíveis e know-how culinário refinado. Os moradores locais têm muito orgulho das especialidades de suas regiões, e devorá-los é uma parte essencial de qualquer estada na Itália.
O ano da alimentação
Embora os sagre (festivais de comida locais) cheguem ao limite no outono, nunca é um momento ruim para levantar o garfo na Itália.
Primavera (março a maio)
Aspargos, alcachofras e especialidades da Páscoa, além de um punhado de festivais como o Cioccolatò de Torino e o Fritto Misto all’Italiana de Ascoli Piceno.
Verão (junho a agosto)
Berinjelas, pimentões e frutas vermelhas. Coma o atum na captura de atum Carloforte’s Girotonno em junho e bata no fogo com gelato e granita siciliana.
Outono (setembro a novembro)
Festivais gastronômicos, castanhas, cogumelos e caça. Os caçadores de trufas vão para Piemonte, Toscana e Umbria, enquanto os apreciadores de vinho vão à colheita do vinho de Elba e ao festival do vinho de Merano.
Inverno (dezembro a fevereiro)
Mimos de Natal e Carnevale. Pescadores servem ouriços-do-mar e mexilhões na praia Poetto da Sardenha, enquanto Umbria celebra as trufas negras com a Mostra Mercato del Tartufo Nero.
Experiências Alimentares
Tanta produção, tantas especialidades, tão pouco tempo! Ajuste seu radar culinário com os seguintes mostos comestíveis.
Refeições de uma vida inteira
Osteria Francescana, Modena Bold reinterpretações sublinham o segundo melhor restaurante do mundo, conforme votado nos 50 melhores restaurantes do mundo de 2015 em San Pellegrino.
Presidente, Pompeii Um dos melhores restaurantes da Itália com estrelas Michelin, servindo interpretações caprichosas da culinária da Campânia.
La Leggenda dei Frati, Florença Superlativa, cozinha toscana sazonal dos conceituados irmãos Sporito.
Dal Pescatore, Mântua A primeira chef feminina italiana a ter três estrelas Michelin, Nadia Santini é uma virtuose culinária autodidata.
Il Frantoio, Puglia Lendário almoço de domingo com dez pratos em uma masseria orlada por olivais (fazenda produtiva).
Guloseimas baratas
Pizza al taglio ‘Pizza em fatias’ é o petisco perfeito para a piazza.
Arancini Bolinhos de arroz frito recheado com ragù (molho de carne), tomate e vegetais.
Rolinhos de Porchetta Carne de porco fatiada quente (assada inteira com erva-doce, alho e pimenta) em um pãozinho crocante.
Pane e panelle Bolinhos de grão de bico de Palermo em um rolo de gergelim.
Gelato O melhor gelato italiano utiliza ingredientes sazonais e cores naturais.
Ouse tentar
Pajata Um prato cremoso de massa romana feito com entranhas de bezerros ainda contendo o leite coagulado das mães.
Peixe seco de Missoltini Como curado com sal e folhas de louro.
O estômago da vaca Lampredotto ferveu, fatiou, temperou e espremeu entre pães em Florença.
Pani ca meusa Um sanduíche Palermo de baço bovino e pulmões mergulhados em banha a ferver.
Morcela Zurrette da Sardenha feita de sangue de ovelha, cozinhada no estômago de uma ovelha com ervas e erva-doce.
Especialidades locais
O termo italiano para “orgulho” é campanilismo, mas uma palavra mais precisa seria formaggismo: lealdade ao queijo local. Conflitos entre cidades-estado medievais envolvendo cercos a castelos e óleo fervente foram substituídos pela competição na produção de alimentos e vinhos especiais.
Piemonte
Local de nascimento do Movimento Slow Food. Beba café e vermute Lavazza em Torino, também famoso por sua cena de nougat e aperitivos (drinks antes do jantar com lanches). Devore gianduja (uma pasta de avelã com chocolate) e tome um gole de bicerin (uma libação de chocolate, café e creme). Alba trata as papilas gustativas com trufas brancas, avelãs e tintos de pedigree Barolo e Barbaresco, enquanto Cherasco é famosa por seus lumache (caracóis).
Lombardia
A Lombardia tem tudo a ver com burro (manteiga), risoto e queijo gorgonzola. Milão oferece risoto alla milanese (risoto de açafrão e medula óssea), panetone (um pão doce com fermento), restaurantes ultramodernos e empório de comida Peck. Renascença Mântua continua viciada em tortellini di
zucca (massa recheada com abóbora), ave selvagem e sua mostarda mantovana (maçã). A área de Valtenesi é o lar de alguns dos melhores azeites emergentes da Itália, incluindo o premiado Numero Uno da Comincioli.
Veneza e o Vêneto
Nem todo borbulhante prosecco (vinho espumante local) e ardente grappa, o nordeste da Itália vende risotto alle seppie (risoto de tinta de choco), polenta con le quaglie (polenta com codornizes), bem como o estranho tempero estrangeiro – pense em sarde in saor (grelhados sardinhas em molho agridoce). Navegue até Veneza para comer cicheti (lanches de bar veneziano) nos bacari (bares) locais e para vasculhar os produtos do Mercado Rialto, como frutos do mar da lagoa (procure as etiquetas nostrano, que significa ‘nosso’). A principal região vinícola de Valpollicella é celebrada por Amarone, Valpollicella Superiore, Ripasso, Recioto e as inspiradas misturas tintas renegadas da Indicazione geografica tipica (IGT) de vinicultores como Giuseppe Quintarelli e Zýmē.
Emilia-Romagna
Emilia-Romagna afirma algumas das exportações mais famosas da Itália. Bolonha aguça o apetite com mortadela, stinco di maiale al forno con porcini (pernil assado com cogumelos porcini) e tagliatelle al ragù (macarrão com vinho branco, tomate, orégano, barriga de boi e porco). Também é famosa pelo calmante tortellini no brodo (massa recheada com carnes moídas em caldo de carne). Enquanto Parma é mundialmente famosa pelo queijo parmigiano reggiano (parmesão) e pelo prosciutto di Parma (presunto curado), os clássicos menos conhecidos incluem o pesto di cavallo (carne crua de cavalo picada com ervas e parmesão).
MODOS À MESA
Embora os clientes italianos geralmente perdoem qualquer gafe estrangeira, as dicas a seguir devem fazer com que as coisas corram bem.
Faça contato visual ao torrar.
Coma espaguete com um garfo, não com uma colher.
Não coma pão com seu macarrão; usá-lo para limpar qualquer molho restante do seu prato (chamado fare la scarpetta) está bom.
Quem convida costuma pagar. Dividir il conto (a conta) é bastante comum, mas discriminá-lo não.
Toscana
Em Florença, festa com bistecca alla fiorentina (bife T-bone), feito com carne Chianina do Val di Chiana. O vale também é famoso pelo ravaggiolo (queijo de leite de ovelha envolto em folhas de samambaia). Siga para Castelnuovo di Garfagnana para porcini outonal e castanhas, e para San Miniato para trufas brancas (de outubro a dezembro). Esses fungos apreciados são celebrados na feira de trufas brancas de San Miniato (Sagra del Tartufo), realizada ao longo de três fins de semana em novembro. Saboreie cinta senese (porco indígena da Toscana), pecorino (queijo de leite de ovelha) e apreciados azeites de oliva extra-virgem em Montalcino, um lugar também conhecido por seus tintos Brunello e Rosso di Montalcino. Montepulciano é o lar do vinho tinto Vino Nobile, do Rosso di Montepulciano de segunda corda igualmente saboroso e do azeite de oliva extra-virgem Terre di Siena. Deixe um tempo para as mundialmente famosas vinhas de Chianti.
Umbria
Abra uma garrafa de Sagrantino di Montefalco tinto e rale uma trufa negra de Norcia sobre tagliatelle fresco (massa de fita) ou strozzapreti (uma massa alongada que significa literalmente “estrangulador de padre”). Trufas pretas à parte, Norcia é a capital italiana da carne suína. Outra carne popular é o javali. No Lago Trasimeno, o peixe de água doce tem sabores de pratos como regina alla porchetta (carpa assada recheada com alho, erva-doce e ervas) e tegemacchio (caldeirada feita com alho, cebola, tomate e uma mistura de criaturas subaquáticas). Enquanto isso, na rota do vinho Strada dei Vini del Cantico, a cidade de Torgiano celebra o vinho e as azeitonas com dois museus dedicados.
Roma e Lazio
Carb-up com espaguete alla carbonara, bucatini all’amatriciana (com bacon, tomate, pimenta e queijo pecorino) e espaguete cacio e pepe (com queijo pecorino e pimenta preta). Siga para o bairro de Testaccio em Roma para comprar alimentos básicos como trippa alla romana (tripa cozida com batatas, tomate, hortelã e queijo pecorino) e para o Gueto para comprar carciofi (alcachofra) frito kosher. A sudeste da cidade em Frascati, faça um tour pelos vinhedos e beba o delicado vinho branco da região.
Nápoles e Campânia
Limões Procida ficam atrevidos no limoncello (licor de limão), enquanto as vinhas da região criam o Taurasi vermelho intenso e o Fiano di Avellino branco seco. Nápoles é o lar de comida de rua superlativa, incluindo pizza fritta (massa de pizza frita recheada com salame, cubos de banha de porco, queijo provola defumado, ricota e tomate). A cidade de Gragnano produz massas premiadas, perfeitas para o espaguete alle vongole (espaguete com molho de amêijoa). Deixe espaço para uma sfogliatella (massa de ricota adoçada) e babà (pão-de-ló embebido em rum). Tanto Caserta como Cilento produzem mussarela de bufala de primeira qualidade (mussarela de búfala).
Puglia
Vá para sudeste para comer azeite de oliva apimentado e a honesta cucina povera (culinária camponesa). Pão ralado ataca tudo, desde strascinati con la mollica (macarrão com pão ralado e anchovas) a tiella di verdure (caçarola de vegetais assada), enquanto os lanches incluem puccia (pão com azeitonas) e taralli em forma de anel (biscoitos parecidos com pretzel). Em Salento, demore o almoço em uma masseria e faça um brinde com fortes tintos como Salice Salentino e Primitivo di Manduria.
Sicily
Canalize as antigas influências árabes com cuscuz de peixe e doces espetaculares como cannoli (conchas de massa recheadas com ricota doce). Em Palermo, lanche com sfincione (pizza esponjosa e oleosa coberta com cebola e queijo caciocavallo) e um banquete com macarrão con le sarde (macarrão com sardinha, pinhão, uva passa e erva-doce selvagem) e involtini di pesce spada (filé de espadarte em fatias finas enroladas e preenchido com pão ralado, alcaparras, tomates e azeitonas). Em Catânia, experimente o macarrão alla Norma (macarrão com manjericão, berinjela, ricota e tomate). Mais ao sul, experimente o chocolate com especiarias do Modica.
Sardenha
As águas da Sardenha fornecem ricci di mare (ouriços do mar) e bottarga (ovas de tainha salgadas, prensadas e secas), enquanto seu interior oferece porceddu (leitão assado, geralmente servido em uma cama de folhas de murta). Os clássicos das massas incluem culurgiones (bolsos de massa recheados com batata e queijo casu de fitta), fregola (massa granular semelhante ao cuscuz) e malloreddus (um híbrido de nhoque com massa), enquanto seus queijos incluem pecorino de primeira qualidade. Um formaggio (queijo) menos conhecido é o casumarzu (queijo com larvas podres), embora possa ser difícil de encontrar, a menos que você conheça um fazendeiro com um estoque na região de Nuoro.
CAFFÈ, ESTILO ITALIANO
O caffè latte e o cappuccino são considerados drinks matinais, sendo o expresso e o macchiato as opções preferidas após o almoço.
Os baristas podem oferecer um copo de água, seja liscia (sem gás) ou frizzante (espumante), com seu café expresso. Muitos (especialmente os italianos do sul) bebem antes do café para limpar o paladar.
Acalme-se com um caffè corretto, uma dose de café expresso enriquecido com licor (geralmente grappa).
Café com sobremesa está bom, mas pedir um com sua refeição principal é uma farsa.
Como comer e beber
Agora que seu apetite está aguçado, é hora dos detalhes técnicos de comer all’italiana.
Quando comer
Colazione (café da manhã) Muitas vezes, pouco mais do que um expresso e um cornetto (croissant italiano) ou brioche.
Pranzo (Almoço) Tradicionalmente a refeição principal do dia. O horário padrão dos restaurantes é do meio-dia às 14h30, embora a maioria dos moradores não almoce antes das 13h.
Os drinks do Aperitivo Pós-trabalho costumam acontecer entre 17h e 20h, quando o preço da bebida inclui um buffet de saborosos petiscos.
Cena (Jantar) Tradicionalmente mais leve que o almoço, mas continua a ser uma refeição principal. O horário padrão do restaurante é das 19h30 às 23h.
Onde comer
Ristorante (Restaurante) Serviço formal e pratos requintados.
Trattoria Mais barata que restaurante, com atendimento mais descontraído e clássicos regionais.
Osteria Historicamente, uma taberna focada em vinhos, a versão moderna costuma ser uma trattoria íntima ou bar de vinhos que oferece um punhado de pratos.
Enoteca Um bar de vinhos que costuma servir lanches para acompanhar sua bebida.
Agriturismo Uma casa de fazenda que oferece comida feita com produtos cultivados na fazenda.
Pizzaria Comida barata, cerveja gelada e clima alegre. As melhores pizzarias costumam estar lotadas: seja paciente.
Tavola calda Espaço estilo cafeteria que serve comida pré-preparada barata, como massas e carnes assadas.
Decodificador de Menu
Menù a la carte Escolha o que quiser no menu.
Menù di degustazione Menu de degustação, geralmente composto por seis a oito pratos do tipo “tamanho de degustação”.
Menù turistico O ‘menu turístico’ geralmente indica uma tarifa medíocre – evite!
Piatto del giorno Prato do dia.
Antipasto Um aperitivo quente ou frio. Para um prato de degustação de aperitivos diferentes, peça um antepasto misto (antepasto misto).
Primo Primeiro prato, geralmente um prato substancial de massa, arroz ou zuppa (sopa).
Secondo Segundo curso, geralmente carne (carne) ou pesce (peixe).
Acompanhamento Contorno, geralmente verdura (vegetal).
Sobremesa Dolce; incluindo torta (bolo).
Frutta Fruit; geralmente o epílogo de uma refeição.
Nostra produzione Feito internamente.
Surgelato Frozen; geralmente usado para denotar peixes ou frutos do mar não pescados recentemente.
Odisséia de comida italiana
3 SEMANAS
Comece sua festa de cross-country com dois dias em Milão, famosa por seu farto risoto alla milanese, panetone e delicatessen gourmet Peck. Visite restaurantes badalados como o La Brisa e saboreie os clássicos da Lombardia na Trattoria Milanese. Passe dois dias em Turim, fazendo compras na Eataly, saboreando o Al Bicerin do século 18 e se deliciando com aperitivos sofisticados no Bar Cavour. Os eventos anuais na cidade incluem a feira Slow Food Salone Internazionale del Gusto (outubro) e o festival de chocolate Cioccolatò (novembro).
Em seguida, hospede-se em Alba por três dias, uma cidade famosa por suas deliciosas trufas brancas. Inclua passeios de um dia para as cidades vinícolas de Barolo e Barbaresco, depois continue para o leste até Parma para o prosciutto di Parma (presunto curado) e o parmigiano reggiano na Trattoria del Tribunale. No nono dia, compre aceto balsamico (vinagre balsâmico) em Modena e jante na mundialmente famosa Osteria Francescana de Massimo Bottaga (livro com meses de antecedência). Em seguida, dedique dois dias à Bolonha obcecada por comida. Embale produtos frescos no Mercato delle Erbe, faça uma deli-hop no distrito de Quadrilatero e faça um curso de preparação de massas na La Vecchia Scuola Bolognese.
Passe os dias 12 e 13 despertando o apetite em Florença, caçando azeites de oliva apreciados no Mercato Centrale, degustando a suculenta bistecca alla fiorentina (bife T-bone) no Trattoria Mario e saboreando o Culinaria Bistrot da fazenda para a mesa. Com a barriga cheia, diminua o ritmo com dois dias pulando pelos vinhedos e pedalando na região vinícola de Chianti, na Toscana.
No dia 16, siga para o leste até Perugia para fazer um tour (ou fazer um curso de fabricação de chocolate) na Casa del Cioccolato Perugina antes de seguir para Norcia no dia seguinte, uma cidade famosa por suas trufas negras e norcinerie (açougues).
Os dias 18 e 19 nos vemos em Roma, degustando a culinária judaico-romana no Gueto e jantando no bairro de Testaccio. Termine com dois dias estrondosos em Nápoles, comendo a melhor pizza da Itália na Pizzeria Starita e sua melhor mussarela de búfala no Muu Muzzarella Lounge. Conclua com um banquete final no Eccellenze Campane, uma ampla vitrine da gastronomia da Campânia.