Gastronomi er en af Italiens raisons d’être. Faktisk føles landet som et gigantisk køkken, fyldt med superlative produkter, uimodståelige bid og finjusteret kulinarisk knowhow. Lokalbefolkningen er voldsomt stolt over deres regioners specialiteter, og at fortære dem er en væsentlig del af enhver italiensk ophold.
Året i mad
Mens sagre (lokale madfestivaler) går i overkørsel om efteråret, er der aldrig et dårligt tidspunkt at løfte din gaffel i Italien.
Forår (mar -maj)
Asparges, artiskokker og påskespecialiteter plus en håndfuld festivaler som Turins Cioccolatò og Ascoli Picenos Fritto Misto all’Italiana.
Sommer (juni -aug)
Auberginer, peberfrugter og bær. Læg tun i tun ved Carloforte’s Girotonno tunfangst i juni og slå varmen med gelato og siciliansk granita.
Efterår (sep – nov)
Madfestivaler, kastanjer, svampe og vildt. Trøffeljægere tager til Piemonte, Toscana og Umbrien, mens vinkendere rammer Elbas vinhøst og Meranos vinfestival.
Vinter (dec -feb)
Jul og Carnevale -godbidder. Fiskerne serverer søpindsvin og muslinger på Sardiniens Poetto -strand, mens Umbrien fejrer sorte trøfler med Mostra Mercato del Tartufo Nero.
Madoplevelser
Så mange produkter, så mange specialiteter, så lidt tid! Finjuster din kulinariske radar med følgende spiselige musts.
Måltider for livet
Osteria Francescana, Modena Fede genfortolkninger understreger verdens næstbedste restaurant, som blev stemt i San Pellegrino verdens bedste 50 restauranter i 2015.
Præsident, Pompeji En af Italiens bedste restauranter med Michelin-stjerner, der serverer finurlige fortolkninger af det campanske køkken.
La Leggenda dei Frati, Firenze Superlativt, sæsonbestemt toscansk køkken fra de højt ansete Sporito -brødre.
Dal Pescatore, Mantua Den første kvindelige italienske kok, der havde tre Michelin-stjerner, Nadia Santini er en autodidakt kulinarisk virtuose.
Il Frantoio, Puglia Legendarisk ti-retters søndagsfrokost på en olivenlund-omkranset masseria (arbejdende gård).
Billige godbidder
Pizza al taglio ‘Pizza by the slice’ er den perfekte piazza-side nibble.
Arancini Stegte risboller fyldt med ragù (kødsovs), tomat og grøntsager.
Porchettaruller Varmt flæsk i skiver (stegt hel med fennikel, hvidløg og peber) i en sprød rulle.
Pane e panelle Palermo kikærtefritter på en sesamrulle.
Gelato Den bedste italienske gelato bruger sæsonbestemte ingredienser og naturlige farver.
Tør prøve
Pajata En cremet romersk pastaret med kalveindmad, der stadig indeholder mødrenes størknede mælk.
Missoltini Comos soltørrede fisk hærdet i salt og laurbærblade.
Lampredotto Koss mave kogt, skåret, krydret og bragt mellem brød i Firenze.
Pani ca meusa En Palermo -sandwich af oksemilt og lunger dyppet i kogende spæk.
Zurrette Sardinsk sortbudding lavet af fårblod, tilberedt i fåremage med urter og fennikel.
Lokale specialiteter
Den italienske betegnelse for ‘stedets stolthed’ er campanilismo, men et mere præcist ord ville være formaggismo: loyalitet over for den lokale ost. Sammenstød mellem middelalderlige bystater, der involverer borg belejringer og kogende olie er blevet erstattet af konkurrence om fremstilling af specialfødevarer og vine.
Piemonte
Fødested for Slow Food Movement. Guzzle Lavazza -kaffe og vermouth i Torino, også berømt for sin nougat og summende aperitivo -scene (drikkevarer med snacks). Spis gianduja (en chokoladehasselnøddepålæg) og nip en bicerin (en chokolade, kaffe og fløde libation). Alba behandler smagsløg med hvide trøfler, hasselnødder og stamtavler fra Barolo og Barbaresco, mens Cherasco fejres for sin lumache (snegle).
Lombardiet
Lombardiet handler om burro (smør), risotto og gorgonzolaost. Milan leverer risotto alla milanesiske (safran- og knoglemarvsrisotto), panettone (et gæret hævet søde brød), supermoderne restauranter og mademporium Peck. Renæssancen Mantua er fortsat afhængig af tortellini di zucca (græskarfyldt pasta), vildfugle og dens mostarda mantovana (æblefrugt). Valtenesi-området er hjemsted for nogle af Italiens fineste nye olivenolier, herunder Cominciolis prisvindende Numero Uno.
Venedig og Veneto
Ikke alle boblende prosecco (lokal mousserende vin) og flammende grappa, Italiens nordøstlige peddles risotto alle seppie (blæksprutte-risotto), polenta con le quaglie (polenta med vagtler) samt det ulige fremmede krydderi-tænk sarde i saor (grillet sardiner i en sur-sur sauce). Sejle ind i Venedig for at få cicheti (venetianske bar snacks) på lokale bacari (barer) og skure Rialto Market -produkter, såsom lagune -skaldyr (se efter tags, der læser nostrano, der betyder ‘vores’). Den primære vinregion Valpollicella fejres for Amarone, Valpollicella Superiore, Ripasso, Recioto og inspirerede renegade Indicazione geografica tipica (IGT) røde blandinger fra vinproducenter som Giuseppe Quintarelli og Zýmē.
Emilia-Romagna
Emilia-Romagna hævder nogle af Italiens mest berømte eksport. Bologna vækker appetit med mortadella (pålæg til flæsk), stinco di maiale al forno con porcini (ristede svinekødsben med porcini -svampe) og tagliatelle al ragù (pasta med hvidvin, tomat, oregano, oksekød og svinekød). Det er også berømt for beroligende tortellini i brodo (pasta fyldt med hakket kød i en kødbouillon). Mens Parma er verdensberømt for parmigiano reggianoost (parmesan) og prosciutto di Parma (spekeskinke), omfatter mindre kendte klassikere pesto di cavallo (råhakket hestekød med urter og parmesan).
BORDSKIK
Mens italienske spisende gæster normalt vil tilgive udenlandske faux pas, bør de følgende få tips få tingene til at gå glat.
Få øjenkontakt, når du rister.
Spis spaghetti med en gaffel, ikke en ske.
Spis ikke brød med din pasta; det er fint at bruge den til at tørre den resterende sauce af din tallerken (kaldet fare la scarpetta).
Den, der inviterer, betaler normalt. Opdeling af il conto (regningen) er almindelig nok, men det er det ikke.
Toscana
I Firenze, fest på bistecca alla fiorentina (T-bone steak), lavet med Chianina-oksekød fra Val di Chiana. Dalen er også berømt for ravaggiolo (fåremælksost indpakket i bregneblade). Tag til Castelnuovo di Garfagnana for efterårsporcini og kastanjer, og til San Miniato for hvide trøfler (fra oktober til december). Disse værdsatte svampe fejres på San Miniatos hvid-trøffelmesse (Sagra del Tartufo), der afholdes over tre weekender i november. Nyd cinta senese (indfødt toscansk gris), pecorino (fåremælk ost) og værdsat ekstra jomfru olivenolie i Montalcino, et sted også kendt for sine Brunello og Rosso di Montalcino røde. Montepulciano er hjemsted for Vino Nobile rød, dens lige så quaffable anden streng Rosso di Montepulciano og Terre di Siena ekstra jomfru olivenolie. Bare lad tid gå til Chiantis verdensberømte vinmarker.
Umbrien
Afdæk en flaske Sagrantino di Montefalco rød, og riv en sort trøffel fra Norcia over frisk tagliatelle (båndpasta) eller strozzapreti (en aflang pasta, der bogstaveligt talt betyder ‘præst-strangler’). Sorte trøfler til side, Norcia er Italiens hovedstad for svinekød. Et andet populært kød er vildsvin. I Lago Trasimeno smager ferskvandsfisk retter som regina alla porchetta (ristet karpe fyldt med hvidløg, fennikel og krydderurter) og tegemacchio (fiskesteg lavet med hvidløg, løg, tomater og et medley af undervandsbitter). I mellemtiden fejrer byen Torgiano på vinstien Strada dei Vini del Cantico vin og oliven med to dedikerede museer.
Rom og Lazio
Carb-up med spaghetti alla carbonara, bucatini all’amatriciana (med bacon, tomat, chili og pecorinoost) og spaghetti cacio e pepe (med pecorinoost og sort peber). Gå til Roms Testaccio-kvarter for hæfteklammer som trippa alla romana (tripe tilberedt med kartofler, tomat, mynte og pecorinoost) og til ghettoen til kosher friturestegt carciofi (artiskokker). Sydøst for byen i Frascati, besøg vinmarkerne og svøm områdets sarte hvide vino.
Napoli og Campania
Procida citroner bliver frække i limoncello (citronlikør), mens regionens vinstokke skaber intens rød Taurasi og den tørre hvide Fiano di Avellino. Napoli er hjemsted for superlativ gademad, herunder pizza fritta (stegt pizzadej fyldt med salami, tørrede spækterninger, røget provolaost, ricotta og tomat). Byen Gragnano producerer værdsat pasta, perfekt til spaghetti alle vongole (spaghetti med muslingesovs). Lad plads til en sfogliatella (sødet ricotta-wienerbrød) og babà (rom-gennemblødt svampekage). Både Caserta og Cilento producerer prime mozzarella di bufala (buffalo mozzarella).
Puglia
Kør sydøst for peberfuld olivenolie og ærlig cucina povera (bonde madlavning). Brødkrummer blonder alt fra strascinati con la mollica (pasta med brødkrummer og ansjoser) til tiella di verdure (bagt grøntsagsgryde), mens snacks omfatter puccia (brød med oliven) og ringformet taralli (kringle-lignende kiks). I Salento kan du dvæle over frokosten på en masseria og lave en skål med store røde som Salice Salentino og Primitivo di Manduria.
Sicilien
Kanal gamle arabiske påvirkninger med fiskecouscous og spektakulære slik som cannoli (wienerbrødskaller fyldt med sød ricotta). I Palermo kan du snacke på sfincione (svampet, fedtet pizza toppet med løg og caciocavallo -ost) og spise pasta con le sarde (pasta med sardiner, pinjekerner, rosiner og vild fennikel) og involtini di pesce spada (tyndt skiver sværdfiskfileter rullet op og fyldt med brødkrummer, kapers, tomater og oliven). I Catania skal du tackle pasta alla Norma (pasta med basilikum, aubergine, ricotta og tomat). Længere mod syd smagstestes Modicas krydret chokolade.’
Sardinien
Sardiniens farvande giver ricci di mare (søpindsvin) og bottarga (saltet, presset og tørret multerrogn), mens dens indre leverer porceddu (stegt pattegris, der ofte serveres på en seng med myrteblade). Pastaklassikere omfatter culurgiones (pastalommer fyldt med kartoffel og casu de fitta-ost), fregola (granulatpasta svarende til couscous) og malloreddus (en gnocchi-pasta-hybrid), mens ostene indeholder pecorino i top. En mindre kendt formaggio (ost) er casumarzu (rådden maggoty-ost), selvom det kan være svært at finde, medmindre du kender en landmand med en stash i Nuoro-regionen.
CAFFÈ, ITALIANSK STIL
Caffè latte og cappuccino betragtes som morgendrikke, med espresso og macchiato de foretrukne muligheder efter frokost.
Baristaer kan drikke et glas vand, enten liscia (stadig) eller frizzante (mousserende), med din espresso. Mange (især syditalienere) drikker det før deres kaffe for at rense ganen.
Tag kanten af med en caffè corretto, et skud espresso tilsat likør (normalt grappa).
Kaffe med dessert er fint, men at bestille en til dit hovedmåltid er en travesty.
Sådan spiser og drikker
Nu hvor din appetit er pirret, er det tid til det tekniske ved at spise all’italiana.
Hvornår skal man spise
Colazione (morgenmad) Ofte lidt mere end en espresso og en cornetto (italiensk croissant) eller brioche.
Pranzo (frokost) Traditionelt dagens hovedmåltid. Standard restauranttider er middag til 14.30, selvom de fleste lokale ikke spiser frokost før kl.
Aperitivo-drikkevarer efter arbejdet finder normalt sted mellem 17.00 og 20.00, når prisen på din drink inkluderer en buffet med lækre bidder.
Cena (aftensmad) Traditionelt lettere end frokost, men stadig et hovedmåltid. Standard restaurant tider er 19.30 til omkring 23.00.
Hvor skal man spise
Ristorante (Restaurant) Formel service og raffinerede retter.
Trattoria Billigere end en restaurant med mere afslappet service og regionale klassikere.
Osteria Historisk set er en tavern med fokus på vin, den moderne version ofte en intim trattoria eller vinbar, der byder på en håndfuld retter.
Enoteca En vinbar, der ofte serverer snacks som ledsager til din tippel.
Agriturismo Et arbejdende stuehus, der tilbyder mad tilberedt med landbrugsprodukter.
Pizzeria Billig grub, kold øl og en hyggelig stemning. De bedste pizzeriaer er ofte overfyldte: vær tålmodig.
Tavola calda Cafeteria-lignende steder, der serverer billig færdiglavet mad som pasta og stegt kød.
Menu dekoder
Menù a la carte Vælg, hvad du vil fra menuen.
Menù di degustazione Degustationsmenu, der normalt består af seks til otte “smagstørrelses” kurser.
Menù turistico ‘Turistmenuen’ signalerer normalt middelmådig billetpris – hold dig væk!
Piatto del giorno Dagens ret.
Antipasto En varm eller kold forret. For en prøvesmagningstallerken med forskellige forretter, anmod om en antipasto misto (blandet antipasto).
Primo Første kursus, normalt en betydelig pasta, ris eller zuppa (suppe) fad.
Secondo Andet kursus, ofte carne (kød) eller pesce (fisk).
Contorno Tilbehør, normalt verdura (grøntsag).
Dolce Dessert; herunder torta (kage).
Frutta Frugt; normalt epilogen til et måltid.
Nostra producione Fremstillet internt.
Surgelato Frozen; bruges normalt til at betegne fisk eller skaldyr, der ikke er friskfanget.
Italiensk mad Odyssey
3 UGER
Start din langrendsfest med to dage i Milano, berømt for sin store risotto alla milaneser, panettone og gourmetdeli Peck. Hit hotspot -restauranter som La Brisa, og tag fat i Lombard -klassikere på Trattoria Milanese. Tilbring to dage i Torino, shoppe på Eataly, nippe til Al Bicerin fra det 18. århundrede og forkæle high-end aperitivi på Bar Cavour. Årlige begivenheder i byen inkluderer Slow Food expo Salone Internazionale del Gusto (oktober) og chokoladefestival Cioccolatò (november).
Basér dig derefter i Alba i tre dage, en by berømt for sine udsøgte hvide trøfler. Inkluder dagsture til vinbyerne Barolo og Barbaresco, fortsæt derefter østpå til Parma for prosciutto di Parma (helbredt skinke) og parmigiano reggiano ved Trattoria del Tribunale. På dag ni, køb aceto balsamico (balsamico) i Modena, og spis på Massimo Bottagas verdensberømte Osteria Francescana (bogmåneder forude). Efter dette skal du dedikere to dage til madbesat Bologna. Pak friske råvarer på Mercato delle Erbe, deli-hop i Quadrilatero-distriktet, og tag et pastafremstillingskursus på La Vecchia Scuola Bolognese.
Tilbring dag 12 og 13 i appetitvækkende Firenze, jagt på værdifulde olivenolier på Mercato Centrale, stukket i saftig bistecca alla fiorentina (T-bone steak) på Trattoria Mario og noshing fra Culinaria Bistrot fra gård til bord. Med maven fuld, sænk tempoet med to dages vingårdshopping og cykling i Toscanas vinregion Chianti.
Kom dag 16, skyd mod øst til Perugia for at turnere (eller tag et chokoladefremstillingskursus) på Casa del Cioccolato Perugina, inden du går videre til Norcia den følgende dag, en by, der er kendt for sine sorte trøfler og norcinerie (slagterforretninger).
Dag 18 og 19 ses vi i Rom, prøver på jødisk-romersk køkken i ghettoen og spiser næse til hale i Testaccio-distriktet. Afslut med to gut-rumling dage i Napoli, chowing ned Italiens bedste pizza på Pizzeria Starita og dens bedste buffalo mozzarella i Muu Muzzarella Lounge. Afslut med en sidste fest på Eccellenze Campane, et vidtstrakt udstillingsvindue for campansk gastronomi.